食品生物化学与应用 全套课件.pptx

;项目0 绪论;0.1 食品的概念;按照传统既是食品又是药品的物品;按照传统既是食品又是药品的物品;0.2 食品生物化学的研究内容;食品生物化学是食品专业的基础学科，也是食品加工技术的基础 它对开发食品资源、研究食品工艺、选择食品贮藏技术、完善食品质量管理等具有重要作用。;范例：昆虫资源开发;吃虫 有许多国家盛行吃昆虫。墨西哥有200多种昆虫列入菜谱，德国人视蟑螂为美味……;昆虫营养结构比禽肉、畜肉合理，其蛋白质含量更是远远高于禽畜肉。提问：你能指出后面图中的昆虫么？;其实不仅国外人喜欢吃昆虫，国内也有很多人喜欢吃，有的还是某些地方的特产呢！;竹虫;提问： 这是什么呢？;中山钵仔禾虫做法：将禾虫洗净，放在钵仔中用剪刀剪碎，加上适量捣碎的蒜茸、陈皮、粉丝、蛋白、榄角和油、盐等调味拌匀，在锅中隔水炖熟，再将钵仔禾虫移至慢火炭炉或电炉上烘至有焦香味即可上桌。其实珠海也有烧禾虫。;爬沙虫 ;将爬沙虫外皮剥掉准备烹制;煎炸爬沙虫;顾客在品尝爬沙虫;广州超市销售的蜂蛹酒;食品工业;0.3 食品生物化学的学习方法;任务：≤6人/组，辅助现场实操演示，讲解1个食品快速检验鉴别实验（提供操作视频）及问题研究（提供图片PPT），可提供项目、试剂、操作手册。 例如：隔夜菜中亚硝酸盐快速检测及变化研究、油脂酸价变化及抑制方法研究 真假黑米鉴别及原理；农药残留快速检测及不同清除方法对比；水垢去除对比实验；显微镜观察水中生物。;第5周开始，每周拿出1节课，每组上台时间不超过10min，然后学生代表评选优良。 避免营养、小食品制作。 需要三个东西： 1、操作视频 2、图片PPT 3、现场展示实验;项目1糖类;任务1.1 糖类概述;1.1.1 糖类概念;糖类又称碳水化合物（carbohydrates），是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物、衍生物的总称。 ;28;29; Chemically， carbohydrates are organic molecules in which carbon， hydrogen and oxygen bond together in the ratio： Cx（H2O）y. Carbohydrates are the main energy source for the human body.;1.1.2 糖类分类;32;L-（-）-葡萄糖;（1）单糖的构型;35;（2）单糖的环状结构;37;38;2）低聚糖（Oligosaccharide）;40;【任务】写出乳糖的透视环结构。;42;3）多糖（Polysaccharide）;4）结合糖;【拓展训练】 计算蔗糖的分子量是多少？;任务1.2 单糖和低聚糖的性质;1.2.1 单糖和低聚糖的物理性质;1）甜度 甜味是单糖和低聚糖的重要特性。糖甜味的高低称为糖的甜度。 甜度通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价。;49; 蜂蜜主要成分是葡萄糖（36.2％）和果糖（37.1％） 。;51;玉米在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜； 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老。用新鲜的胡萝卜煲汤，也是蛮甜的。;提问： 糖果是甜的，大家都喜欢吃！ 如图所示是什么糖果？;棉花糖;画糖;吹糖;2）溶解度;3）结晶性 不同种类的糖结晶性不同。 蔗糖易结晶，晶体大，可以制备冰糖、白砂糖等产品； 葡萄糖也易结晶，但晶体小； 转化糖、果糖较难结晶； 淀粉糖浆（葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物）不能结晶，并可防止蔗糖的结晶。;4）吸湿性和保湿性 吸湿性是指糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。 不同种类的糖吸湿性不同，果糖、转化糖（即葡萄糖、果糖混合物）吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖的吸湿性最小。;5）渗透压 高浓度糖液，产生高渗透压，可使微生物菌体失水，微生物生长繁殖受到抑制，从而具有保存食品的作用。 市场的果脯蜜饯主要利用高浓度糖液的高渗透作用达到长期保存目的，其含糖量往往达到65%以上。;6）冰点降低 糖溶液冰点降低的程度取决于它的浓度和糖的相对分子质量大小。 糖溶液浓度高，相对分子质量小，冰点降低得多。;1.2.2 单糖和低聚糖的化学性质;1）人体中的血糖过高会引起糖尿病，血糖过高是指血液中的哪种糖类的浓度太高？（ ） A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖;2）如何检验某病人是否患有糖尿病？;1）氧化作用;以葡萄糖为例。葡萄糖在碱性、加热条件下，可与弱氧化剂（如斐林试剂、班氏试剂）反应，醛基被氧化成羧基，葡萄糖生成葡萄糖酸，并产生砖红色的氧化亚铜沉淀（Cu2O）。;实验 糖与Benedict试剂的反应;2）异构化反应;69;3）还原作用;木糖经还原可得到木糖醇（xylitol）。木糖醇广泛应用于口香糖产品中。 ;木糖醇（Xyli