食品生物化学与应用 全套课件（中）.pptx

;项目4水;任务4.1食品中的水;没有水就没有生命！;4.1.1 水的性质;水的物理常数，见表4-1。;当水结冰时，密度减小，体积增大，在选择速冻食品包装材料时，应特别注意。 此外，瓶装的啤酒、饮料不宜冷冻保藏，否则内容物结冰后，体积膨胀而使容器破裂。 ;2）沸点;3）溶解性;4.1.2 食品的水分含量; 水母含水量可达97％;高等植物60-80%; 刚采摘的果蔬含水量多，显得鲜嫩，而一旦失去水分，它们就会枯萎、皱缩且失重，表面显得干瘪，失去新鲜饱满的外观。 ;范例： 人体的相对水分含量随年龄增长而减少： 两个月的胎儿身体中含水量高达97%， 而新生儿体内的含水量减至74%， 成年人体重的58%-67%是水。;在许多食品标准中，水分含量都是一个重要的指标。 例如酱油酿造企业会对原料进行水分含量测定，若其不符合企业标准要求，则会要求原料供应商退货或折价处理。 ;【思考】许多食品中都含有大量水分，但在切开时一般都不会大量流失，为什么呢？;4.1.3 食品中水分的分类;1）结合水;2）自由水;4.1.4 结合水、自由水的特点;②结合水不能作为溶剂；自由水可以作为溶剂。 例如稻谷水分含量超过14.5%时，呼吸强度会骤然增加，释放出热量和水分（若将手插进潮湿的稻谷中会感觉到热），并导致粮食霉变。;;③结合水不能被微生物利用；自由水易被微生物利用。 ;自由水的含量直接关系食品的储藏和腐败。食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，因而，只要从食品中除去自由水，就可使食品安全地保藏。水的密度较低，水在冻结时体积增加，表现出异常的膨胀行为，这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏。食品干制就是除去自由水，从而抑制微生物繁殖。;④结合水比自由水难蒸发去除。 ;任务4.2水分活度; Water is required for the growth and metabolism of microorganisms. All the water in foods is not available for microorganisms. The degree of availability of water is measured by water activity (aw). Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water.;4.2.1 水分活度的概念;水分活度是指食品的水分蒸气压（p）和同一温度下纯水的饱和蒸气压（p0）之比。;水分活度反映了食品中自由水、结合水的比例。水分活度的增加或减少，是由于结合水不变，而自由水增加或减少所致。 食品中结合水的比例越高，水分活度就越低，可被微生物利用的水分就越少。;4.2.2 水分活度与食品水分含量的关系;32;4.2.3 水分活度对食品稳定性的影响;1）对食品质构的影响;而果冻、蛋糕、面包等食品水分活度高，往往大于周围空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发而影响质构。 ;可以通过各种食品包装来创造适宜的小环境，尽可能满足不同食品对水分活度的要求。 ;干燥剂 ;2）对微生物生长繁殖的影响;干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水。玉米采收后要及时晾晒，否则容易发霉，产生黄曲霉毒素，有致癌性。干制后，微生物就长期地处于休眠状态。;不同的微生物生长都有其适宜的水分活度范围，其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。 因此，干制食品吸潮后（水分活度提高），容易出现发霉现象。;霉变小麦;变质的花生;1）食品干制过程中，干制能降低食品水分活度，并能将食品中微生物全部杀死，使其不能生长繁殖。（ ） A、对 B、错;3）对酶促反应的影响;4）对食品中非酶促化学变化的影响;4.2.4 水分活度与水分转移;例如奶粉干燥冷却后，应及时包装，防止引起水分活度的剧烈变化。 ; 如果一个包装袋中同时存放几种不同成分的食品，各种物料要求的Aw不一致，为了防止水分迁移导致某些成分劣变，不能简单地将各种成分混合包装在一起，而是各自分装后再合在一起。; 月饼包装中加入是什么物质呢？; 有一粉末物品需在冰箱冷藏层保存。一段时间后，需要取出使用，但需要减少吸湿，你会如何做呢？; 放入干燥器中回温至室温。;项目5 矿物质与维生素;任务5.1 矿物质;5.1.1矿物质概述;除碳、氢、氧、氮４种元素，其余元素统称为矿物质元素，简称矿物质。;1）下面广告中提到哪些矿物质？ 有何作用？;广告一 “腰酸背痛腿抽筋，请服**高钙片”。 高钙片，一片顶两片！;广告二 补铁、补血，效果好！ 朴雪口服液！;广告三 聪明伶俐，坚持补锌； 有锌万事成; 用心的妈妈会用 “锌”。;5.1.2食品中