高果糖浆在饮料中的应用.doc

高果糖浆在饮料中的应用 我国饮料行业对高果糖浆既熟悉又陌生。说熟悉是因为国内高果糖浆生产已有二十余年的历史，且产品的生产、应用技术并不是十分的复杂，但细想起来真正以高果糖浆而不是以砂糖为甜味剂的企业，恐怕就屈指可数了，可以说广大的饮料企业并未真正尝到应用符合饮料级国际水准的高果糖浆产生效益的甜头，可以称之为陌生。目前国内的高果糖浆年产量仅在10万吨左右的水平，其行业标准的部分指标也与国际标准有所差距，这与世界先进国家如美国的年产近千万吨高果糖相比，差距很大。高果糖浆（High Fructose Corn Syrup）也称果葡糖浆或葡萄糖异构糖浆，是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中的一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆。我国发展高果糖浆工业的原因主要在于开辟新糖源，除去利用它独特的功能性以外，还可以替代和补充蔗糖供应量的不足。高果糖浆可以广泛应用于食品（软饮料、含酒精性饮料、冷冻饮品、焙烤、调味品、休闲食品、保健品、蜂蜜糖浆等）、医药和烟草等行业中。但目前我国的高果糖浆的应用面相对比较狭窄，认识和应用程度都还有待提高。90%以上的高果糖浆应用于饮料和食品行业中。美国较中国的应用而言更加深入和广泛，75%以上的高果糖浆用于饮料，25%应用于其他行业如罐头加工、焙烤制品、奶制品、休闲食品等。特别是大型食品企业，在工业化食品生产中充分的体会到了槽车散装接受糖浆的便利和益处，总体而言，饮料工业是世界范围内应用高果糖浆的最大的一块市场。1．国际上高果糖浆的分类及生产简介：根据1994年公布执行的ISBT（国际饮料科学技术协会）国际标准，高果糖浆的分类有两种：42 高果糖浆（HFCS42）固型物含量 71%， 果糖含量 42%；55 高果糖浆（HFCS55）固型物含量 77%， 果糖含量55%。高果糖浆的生产过程是在酶促反应下进行,同时配以脱蛋白质、脱脂、脱色、脱盐、去异味和除微生物等措施，以达到最后产品的纯净。初步得到的糖浆为42%的高果糖浆，在此基础上进一步分离后可得到90%以上的纯果糖。用纯果糖与42%的高果糖浆混合可制造55%的高果糖浆。ISBT较国内行业标在微生物指标方面更加严格：细菌总数ISBT规定为200cfu/10g，而新的行标中规定为 1500cfu/g。大成嘉吉高果糖（上海）有限公司生产的IsoClear?牌高果糖浆严格遵照ISBT标准和美国嘉吉全球内控统一标准，对于微生物和羟甲基糠醛（<75ppm）都有严格要求，产品以其清澈透明的外观、纯正清爽的口感、稳定的品质及不掩盖其它风味的特性在国际高果糖浆市场深为饮料和食品企业所青睐。嘉吉公司技术副总裁Mr. Larry Hobbs也担任协会（ISBT）主席，在国际上几十年来一直负责主持制定和修改高果糖浆国际标准的工作，受到业界的广泛尊敬。2．按照中国现行标准，饮料行业可分为两大类，即软饮料（碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料）和酒精性饮料（果酒、黄酒、果露酒等）。经过上个世纪最后十年碳酸饮料和其他新品开发的高速发展，我国广大消费者的饮食呈多样性和对健康的更理性地追求。当今在我国碳酸饮料平稳发展，瓶装水快速发展，而果汁及果汁饮料则以惊人的速度在发展，以致达到目前年产两千多万吨各式饮料产品的市场情况，且茶饮料和其他运动饮料和功能性饮料都在寻找潜在的极大发展空间，这一切都是高果糖浆赖以发展的基础。3．高果糖浆与饮料相关的产品特性甜味：果糖主要物理特性为甜，果糖的原子基团对味觉神经的刺激会产生甜味。如果以饱和液体砂糖的甜度为100，则纯果糖的甜度为173，葡萄糖的甜度为74，乳糖的甜度仅为16。甜度的比较: 是指糖浆与砂糖的饱和溶液相比,得相对甜度水平。液体蔗糖 转化糖 42高果糖浆 55高果糖浆 90高果糖浆蔗糖 100 0 0 0 0葡萄糖 0 45 52 40 9果糖 0 55 42 55 90多糖 0 0 6 5 1相对甜度 100 105 100 105 150～160冷甜性：即40 以下时，温度低时，甜度大，温度高时甜度减小。 高果糖浆的溶解焓大于蔗糖，所以吸热值大于蔗糖，入口后有冰凉的感觉。这正是饮料需求的解渴与口味协调性的关键所在。高果糖浆风味纯正，口味接近蜂蜜，后味清爽，常常被认为是饮料首选的天然甜味剂。风味的不掩盖性：高果糖浆与蔗糖比较，它的甜味来得快，去的也快；蔗糖来得慢，去的也慢。蔗糖拖后的峰面积正是对食品香味释放的屏蔽。这正是在饮料配方中选用高果糖可以突出香味并减少香精用量，以达到降低成本的目的。高果糖浆能与各种不同的香味和谐并存，又不掩盖其他香味的本色，因此用于饮料中，使得产品头香透发，