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酵母酱油的开发利用.pdf
中国调味品
2009年第1期 试验研究
CHINACoNDIMENT
总第34卷
酵母酱油的开发利用
莫重文
(河南工业大学粮油食品学院，郑州450052)
摘要：以啤酒酵母和豆粕为原料，结合酵母抽提物和传统酱油酿造生产方法，制取呈味性好、营养
价值高的酵母酱油。研究了混合料比(酵母。豆粕)、水解时间、酶及添加量等因素对水解产物得
率、水解蛋白得率、蛋白质水解度和产品质量的影响。通过实验研究得到了最佳的工艺条件：啤酒
酵母用0．5％NaHCO。弱碱水脱苦，在35
MPa高压下均质破壁；豆粕粉溶解在pH8．5～9．5的水
溶液中，110℃高温蒸煮10min，用复合多糖酶(ViscozymeL)在pH3．5，温度45℃条件下水解
1．5h。混合料调配为10％左右的浓度，在温度控制在55℃、pH值为6．5条件下进行酶解，首先
加入O．5％的葡聚糖酶，6 h，添加肽酶(如
h后，添加2％的复合蛋白酶(protamex)，酶解进行到10
flavorzyme)，酶解完成后，经灭酶、分离后得到的水解液中氨基酸态氮含量为0．462g／dL，蛋白质
水解度为45．9％，水解产物得率为80．3％，水解蛋白得率为84．6％。水解液再经浓缩、热反应、调
配可制成酵母酱油，其品质超过氨基酸调味液和传统酱油，更接近酵母味素。既可生产液状酵母酱
油，又可生产浓缩酵母酱油。
关键词：啤酒酵母，豆粕；酱油；质量指标
中图分类号：TS264．3 文献标识码：B
andutil．zationof sauce
Development yeast
Mo
Chong-wen
ofFood
(School Scienceand of
Technology，HenanUniversityTechnology，
450052，China)
Zhengzhou
tO saucefrombeer and mealwereforwardbasedon
Abstract：Methodsproduce yeastsoybean put
the of and sauce the onthefactors
extractstraditional
productionprocessyeast brewing．Bystudy
of andheatreaction，the
water-washing，mixproportion，homogenization，enzymolysisoptimum
conditionswere beer and
process obtained：firstly，water-washed，homogenizedyeastco
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