玩花样,蒸、烧、拌、炖、爆得炒、干煸肥肠菜!.pdfVIP

玩玩花花样样，，蒸蒸、、烧烧、、拌拌、、炖炖、、爆爆炒炒、、干干煸煸肥肥肠肠菜菜！！ 成 都作为美食荟萃之地，近几年打 各种旗号的江油肥肠店也是越开越多，不过开在 成都的江油肥肠店与江油当地卖肥肠的饭馆还不一样，首先说经营上，开在成都的 店 每天只供应午餐和晚餐，其次，在成都开店的经营者们，还在肥肠菜品上玩起了花 样，不仅有蒸的、烧的、凉拌的，还有炖的、爆炒的，一般都不会低于二三十种 肥肠 菜。要做出好吃的肥肠菜，那么肥肠一定要新鲜，同时还要撕净每一根表面附 的油 筋并清洗干净。此外，还须根据不同菜品的需要对肥肠先做预处理，比如把 肥肠加姜 葱、醋、料酒等先行腌味，或者是加多种香料入锅先卤制成半成品，然后才用来烹制 肥肠菜。 　　脆竹肥肠 　　 　　此 菜选用肉头较厚且脆嫩的水发楠竹笋作辅料，入五香卤水锅卤至入味后，取出 来切成丁，再入锅与卤过的肥肠块一起炒成菜。具体的做法是：锅里放油，先下姜 末、 蒜末、葱颗和小米椒节炝香，再倒入卤肥肠块继续炒，其间加入青椒节和卤竹笋 丁，另外放少许的盐、味精、红油和香油调味，炒至鲜椒味浓时，即可起锅装盘。 　　宫保肠丁 　　 　　把卤肥肠切成大丁，入油锅稍炸后，倒出来沥油；另把黄瓜切成小块，撒少许的 盐稍漤几分钟。净锅上火放油，先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香，再倒入肥肠 丁、黄瓜丁和红椒节，稍炒几下便烹入用盐、糖、醋、味精、鲜汤和适量生粉对成的 宫保汁，炒匀便可装盘。 　　嫩兔肥肠 　　 　　把 净兔肉剁成丁，先纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆，待入油锅滑熟后，倒出来 沥油。另把卤肥肠切成小块。净锅里放油烧热，下干辣椒节、小米椒节和青花椒炝香 后，掺入提前制好的川式红汤，另把兔肉丁和肥肠块下锅，调成家常口味，稍煮一会 儿淋青花椒油，起锅盛于垫有汆熟的青笋丝和豆芽的窝盘内，即成。 　　豆花肥肠 　　 　　把卤肥肠切成块，豆花切成粗条。净锅上火，掺入自制的家常味汤料烧开后，下 入豆花、肥肠节并调好口味，煮至肥肠入味时，撒入青豌豆煮熟，装碗便可上桌。 　　凉拌肥肠 　　 　　把肥肠治净，在白卤水锅里先卤熟，捞出晾凉后，切成大片。将卤肥肠片纳盆， 加大葱节、蒜末、刀口辣椒、花椒粉、盐、鸡精、红油和香油先拌匀，装盘后再撒些 香菜节，即成。 本文作者：小喵的厨娘日记