《烹饪营养学》第四讲 蛋白质 2017版.pptVIP

通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡，氮平衡是反应机体摄入氮和排除氮的关系。 B=I－ (U＋F＋S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B＞0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B＜0 负氮平衡 摄入氮排出氮 用直接比较法评价黑米、南豆腐、猪蹄筋的必需氨基酸质量，并分别按氨基酸总量和质量排序。 （FAO/WHO 制定的氨基酸模式中异亮氨酸40、亮氨酸70、赖氨酸55，含硫氨基酸35，芳香族氨基酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。） 已知：（1）100g黑米中蛋白含量9.4g，异亮氨酸398、亮氨酸810、赖氨酸357、含硫氨基酸721、芳香族氨基酸847、苏氨酸341、色氨酸118、缬氨酸495。 （2）100g南豆腐中蛋白质含量6.2g，异亮氨酸238，亮氨酸439，赖氨酸349、含硫氨基酸…，芳香族氨基酸478、苏氨酸206、色氨酸91、缬氨酸278。 （3）100g猪蹄筋中蛋白质含量35.3g，异亮氨酸527、亮氨酸1506、赖氨酸1392、含硫氨基酸489、芳香族氨基酸1365、苏氨酸770、色氨酸47、缬氨酸1452。 4、提供热能 蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。 ※四、蛋白质缺乏与过量 1、导致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状 1、导致缺乏原因 ①食物摄入不足 ②需要量增多 ③消耗增加 ①食物摄入不足 食物缺乏；长期低蛋白质、低能量膳食。 ②需要量增多 急、慢性传染病后的恢复期；外科大手术，骨折等。 ③消耗增加 胃肠道疾病和胃肠切除。 2、缺乏症状 a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型 a.水肿型营养不良 主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。 b.消瘦型营养不良 主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等。 c.混合型 伴有维生素和其他营养素缺乏。 案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事件 案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件 案例——香港检出含三聚氰胺鸡蛋 3、过量症状 摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 加重了代谢负担及易产生骨质疏松。 五、提高食物蛋白质营养价值措施 1、蛋白质的互补作用 2、蛋白质互补时应遵循原则 1、蛋白质的互补作用 指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。 赖氨酸、色氨酸 赖氨酸、色氨酸 2、蛋白质互补时应遵循原则 ①食物种类越多越好 ②食物种属越远越好 ③同时食用多种食物较好 ※六、参考摄入量与食物来源 年龄18 体力活动 单位（g） 轻 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80 动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品。 ※七、蛋白质在烹饪加工中的变化 烹饪营养学 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 第三节 蛋白质 一、蛋白质概述 二、氨基酸概述 三、蛋白质生理功能 四、蛋白质缺乏与过量 五、提高食物蛋白质营养价值措施 六、参考摄入量与食物来源 七、蛋白质在烹饪加工中的变化 一、蛋白质概述 1、蛋白质概念 2、蛋白质分类 1、蛋白质概念 蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一 起，并形成一定空间结构的生物高分 子化合物。 2、蛋白质分类 ①按化学组成分类 ②按蛋白质的形状分类 ③按蛋白质的营养价值分类 ①按化学组成分类 a.单纯蛋白质 b.结合蛋白质 a.单纯蛋白质 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶谷蛋白 精蛋白 组蛋白 硬蛋白 鲑鱼 牛蹄筋 芦笋 b.结合蛋白质 分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。 色蛋白 糖蛋白 磷蛋白 脂蛋白 核蛋白 ②按蛋白质的形状分类 a.球状蛋白 b.纤维状蛋白 a.球状蛋白 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。 肌球蛋白质 酪蛋白 白蛋白 血清球蛋白 b.纤维状蛋白 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。 胶原蛋白 ※③按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质 a.完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适