《食品抗氧化剂和人体健康》.ppt

2001年国际抗氧剂消费 为了对消费者负责，含油食品，必须采用防止食物氧化的措施。除低温、避光、真空等物理方法外,主要靠加抗氧化剂，2001年国际消费抗氧化剂 美国7900吨,其中合成物1890吨 西欧5956.4吨 日本3291吨 抗氧化剂预防食品的氧化的机理： 1、抗氧化剂是自由基吸收剂：脂类的氧化是一个渐进的自由基历程的反应，消除自由基即可阻断氧化反应。多数抗氧化剂能将一个氢原子提供给脂类化合物游离基，从而干扰脂类化合物的氧化，抗氧化剂和自由基反应，将自由基转变成更稳定的产物。 2、抗氧化剂是金属离子螯合剂：油脂食品中含有微量的金属如铜铁镁等，能催化氧化反应，抗氧剂能螯合食品中微量金属，抑制氧化反应的生成。 维生素类、类胡萝卜素和植物多酚黄酮外源性抗氧化剂 氧自由基引发的脂质过氧对身体细胞和器官的损害,是导致退行性疾病的主要原因,当内源性抗氧化物不足或减弱时, 外源性抗氧化物维生素、类胡萝卜素和多酚黄酮,能有效消除氧化损害,保持健康,延缓衰老发挥重要作用。 二十世纪是 维生素时代， 上世纪关于β-胡萝卜素、VC、VE等抗氧化营养素，对成人慢性病的发生,有一定的预防功效，已形成共识。美国营养产业维生素市场占有很大份额，包括复合维生素和维生素C、E合剂。2000年全美补充剂市场，维生素销售占第一位，总额达58.5亿美元;草药类41.2亿美元;膳食补充剂21.4亿美元。 上世纪国际对维生素类抗氧化剂对人体健康的研究 我国 VC、VE 食品添加剂 GB2760 抗氧化剂 1、抗氧化剂,VC、VE列入GB2760，同时是营养强化剂。 2、准字号药物，如新昌制药的VE，说明其药理作用就是对抗自由基的过氧化作用，可抗衰老，保护皮肤，适用于心脑血管疾病患者。 3,保健食品, VC、VE批准用于调节血脂、延缓衰老的保健食品 类胡萝卜素，含在很多植物的有色物质中,已发现有600多种。首先在胡萝卜中发现，因而得名胡萝卜素。早期发现人体摄入β-胡萝卜素，能转化成维生素A，所以β-胡萝卜素被称是维生素A源。 类胡萝卜素:是单线态氧的有效淬灭剂，能消除羟自由基；是脂类过氧化反应的断链抗氧剂，在细胞和细胞膜中，和脂类结合有效抑制脂质的氧化。 类胡萝卜素高抗氧化作用引人注目 过去对类胡萝卜素中的番茄红素Lycopene、叶黄素Lutein，因其在人体内不会转化成维生素A，因而对其研究较少。后发现具有比β-胡萝卜素更高的抗氧化活性和功能，能提高免疫力，延缓衰老引起国际广泛关注。成为世界营养品著名企业罗氏和巴斯夫新的经济增长点。 类胡萝卜素分两大类:胡萝卜素类和叶黄素类。， 叶黄素类和胡萝卜素类的不同 叶黄素类和胡萝卜素类的不同点，从分子结构看，比胡萝卜素类多了氧。 叶黄素类C40H56O2 如叶黄素 胡萝卜素类C40H56 如番茄红素 类胡萝卜和其他化合物猝灭单线态氧的速率常数 欧洲类胡萝卜素市场 欧洲类胡萝卜素（Carotenoids），传统是食物和饲料着色剂。如鱼饲料中加类胡罗卜素，是给鲑鱼着色。然而，随着欧洲人口的老化，人们对预防性健康意识的提高，人们对含类胡萝卜素的饮食补充剂和强化食品，正表现出更大的兴趣。 2003年，欧洲类胡萝卜素的市场值为3.48亿美元。Beta-胡萝卜素39%。其次是番茄红素，2003年番茄红素的市场值为3400万美元。番茄红素被认为可以降低人体前列腺癌的危险。意大利人的前列腺癌发生率最低，归功于他们的番茄和饮食中富含番茄红素。 对番茄红素补充剂的需求增长率超过100%。 类胡萝卜素在美容市场 2005年11月中国美容市场调查报告指出，目前女性最关心的是抗衰老保养，占72.2%。美国化妆品市场抗衰老美容品占50%；法国占55%；中国抗衰老美容品市场年销售额至少45亿元。 研究表明，存在于皮肤中的类胡萝卜素，是保护皮肤、降低紫外辐射伤害的重要因素。 口服类胡萝卜素会累积在皮肤中，可以吸收可见光和紫外线，将紫外线“反射”或“折射”。另方面，类胡萝卜素还能够灭活单氧分子、降低自由基含量，以维持细胞的免疫系统活性。 保护皮肤必须外涂内服类胡萝卜素才有更好的功效 功能突显、备受关注、近期发展较快的 番茄红素和叶黄素简介如下： 番茄红素和胡萝卜素同属于类胡萝卜素。它是一种由11个共轭及两个非共轭的碳-碳双键组成的直链碳氢化合物。主要存在于番茄、西瓜等食物中。但含得很少。 蕃 茄 及 其 它 水 果 蕃 茄 红 素 含 量 ： mg/1000g 人体组织蕃茄红素含量：umol/g 人体摄入蕃茄红素适宜量5mg/d 在人体血浆和组织中蕃茄红素是天然组分之一，而人体无法自行合成，需要进食，最主要的是蕃茄和蕃