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铵盐对紫色红曲霉合成代谢红曲色素及桔霉素的影响
102 2016, Vol.37, No.05 食品科学 ※生物工程
铵盐对紫色红曲霉合成代谢红曲色素及
桔霉素的影响
1 1 1 1 1 1,* 2 3
岳建明 ,杨 强,肖 潇,尹 胜,张 婵,王成涛 ,胡济美,赵吉兴
(1.北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心,食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京 100048 ;
2. 中国国际工程咨询公司,北京 100048 ;3. 山东中惠生物科技股份有限公司,山东 滨州 251706 )
摘 要:研究紫色红曲霉(Monascus purpureus )Y20液态发酵过程中不同铵盐对目的产物红曲色素及有害物质桔
霉素的合成代谢的影响。在发酵培养基中添加不同铵盐,检测M. purpureus Y20发酵液中红曲红色素、红曲黄色素
及桔霉素含量,分析其变化及原因。结果表明:M. purpureus Y20发酵过程中发酵液pH值相对较稳定,未添加铵盐
的对照组发酵液基本维持在pH 4.8 ;添加CH COONH 、NH H PO 、C H O (NH ) 的发酵液pH >6 ;添加NH NO 、
3 4 4 2 4 6 5 7 4 3 4 3
+
(NH ) SO 、NH Cl 的发酵液初始pH <5.5 ,发酵过程中持续降低至pH 2.5左右;含有0.3 mol/L NH 的(NH ) SO 的发
4 2 4 4 4 4 2 4
酵液中桔霉素含量降为0.05 mg/L ,较对照组降低88.6%;含有0.1~0.3 mol/L NH+的NH Cl发酵液中桔霉素含量降为
4 4
0.05 mg/L ;含有0.3 mol/L NH+的NH NO 发酵液未检出桔霉素,红曲黄色素含量较对照组升高31.0%、红曲红色素
4 4 3
含量降低11.6%;添加CH COONH 、NH H PO 、C H O (NH ) 的发酵液无桔霉素检出,但菌体干质量较小,色价
3 4 4 2 4 6 5 7 4 3
较低。因此,添加铵盐可影响发酵液pH值,影响M. purpureus Y20对营养物质吸收和代谢,改变红曲色素的组成比
例和抑制桔霉素的生成;添加适量(NH ) SO 、NH Cl 、NH NO 有利于促进红曲黄色素的生物合成,阻碍桔霉素的
4 2 4 4 4 3
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