第七章-维生素与矿物质.pptVIP

维生素的特点 1.维生素种类多，每一种结构和功能均不相同； 2.机体需要量少，但机体不能或合成的量不足以满足机体需要； 3.既不供能，又不构成机体的组织结构，主要用于构成酶，参与机体的代谢； 4.摄入量不足易患缺乏症。 思考 B、加工的土豆中铜的含量（mg/100g新鲜重量），有增加有减少 类型 铜 类型 铜 原料 0.21 土豆泥 0.10 水煮 0.10 法式炸土豆片 0.27 焙烤 0.18 快餐土豆 0.17 油炸土豆片 0.29 去皮土豆 0.34 C、贮藏中蔬菜罐头微量金属元素的含量（g/Kg） 蔬菜 罐 组分 铝 锡 铁 绿豆 La L 0.10 5 2.8 S 0.7 10 4.8 菜豆 La L 0.07 5 9.8 S 0.15 10 26 小粒青豌豆 La L 0.04 10 10 S 0.55 20 12 旱芹菜心 La L 0.13 10 4.0 S 1.50 20 3.4 甜玉米 La L 0.04 10 1.0 S 0.30 20 6.4 蘑菇 P L 0.01 15 5.1 S 0.04 55 16 La=涂漆罐头，P=素铁罐头；L=液体，S=固体 1、矿物质在动、植物源食品中存在状态 B、与蛋白质结合。如，铁硫蛋白、铜蓝蛋白等 四、?食品中矿物质的存在形态、营养性及功能性 A、与氨基酸、糖类等结合。如，葡萄糖酸锌、磷酸铁、酒石酸铁等 C、其它配合物。如，血红素、叶绿素、VB12 应用109Cd示踪技术分析表明，植物细胞在亚水平镉中毒情况下，细胞抽提液中没有游离镉存在。如图所示，97%的放射性镉都是与PC结合状，3%的放射性镉是与大分子蛋白质结合。 D、与植物螯合肽结合 PC结构示意图 镉与PC结合情况 F、金属硫蛋白Metallothionein(MT) 与植物体的重金属存在状态相似，动物体内重金属元素则以硫蛋白为配体，形成金属硫蛋白结合态。 MT是一种低分子量、高巯基含量，能大量结合重金属，性能独特蛋白质，含有61个氨基酸，分子量6000~7000D，其中21个氨基酸为半胱氨酸，这样每一个MT分子就可以最多结合七个金属原子。 MT化学性质稳定，可在80℃水中存活30分钟，100℃水中存活3分钟而不失活；同时抗酶解，而且这类蛋白氨基酸排列有重复性，在氨基酸链断掉一部分后仍会有活性，这一点是一般产品所不具备的优点，并决定了其在应用方面有着广阔前景。 如，MT的作用 有效地清除人体自由基,解除重金属毒素,参与微量元素储存、运输和代谢,增强机体对各种不良状态适应能力,锌等金属元素贮存库，防止细胞癌变、防癌抗肿瘤，抗辐射剂 X-射线、紫外线及各种电离辐射，护肤美容等。 2、?食品中矿质元素的存在形态与功能性 从1-12分别是：稻、菠菜、豆类、玉米、莴苣、小麦、大豆、铁蛋白、牛肝、鱼肉、血红蛋白和牛肉 3、食品中矿质元素的存在形态与营养性 有机物对矿质元素营养性的影响：如VC有利于Fe的吸 收，VD及Pr促进Ca的吸收。 矿质元素的价态与营养性：例如，Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 矿质元素之间对营养性的影响：如Fe过多会抑制Zn，Mn的吸收 　　成人叶酸的RNI值为400μg/d ；UL为1000μg /d 　 　 绿叶蔬菜、肝、肾、鸡蛋、豆类、水果及坚果等。 供给量 食物来源 　　在体内构成脱氢辅酶CoI 和CoⅡ，在生物氧化中起递氢体作用。可维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。可降低血胆固醇。 5. 烟酸（维生素 PP, 尼克酸） 生理功能 　　典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。且皮炎仅发生在与阳光接触的部分，有对称性，发病区域与健康区域界限分明。 烟酸缺乏 癞皮病(pellagra) 　　 　　成年男性RNI为14mg/d，女性为13mg /d，UL为35mg/d。 　　动物性食品：动物内脏 　植物性食品：全谷、种子、豆类 　 供给量 食物来源 *参与体内多种物质的生物合成过程 *参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨牙的正 常生理功能 *具有较强的还原性，促进食物中铁的吸收 *提高免疫功能 *具有抗氧化作用，清除自由基 6.维生素C（抗坏血酸, ascorbic acid ） 生理功能 * 毛囊过度角化 * 坏血病（ 毛细血管通透性增加） 维生素C缺乏 Vit C缺乏所致齿龈炎 Vit C 缺乏所致毛囊出血 Vit C 缺乏所致 指