第二章营养学基础第五节维生素第六节-水.pptVIP

第二章 营养学基础第五节 维生素第六节 水 六大 营养素 蛋白质 维生素 糖类 脂类 无机盐 水 学习目标 1. 掌握各种维生素的生理功能、缺乏表现和食物来源 2. 熟悉水的生理功能 一、 概述 维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。 （一）各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点： ①维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中。 ②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。 ③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。 ④人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。 第五节 维生素 有些物质在化学结构上类似于某种维生素，经过简单的代谢反应即可转变成维生素，此类物质称为维生素原，例如?β-胡萝卜素能转变为维生素A；7-脱氢胆固醇可转变为维生素D3； （二）维生素的分类 维生素是个庞大的家族，目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。 水溶性维生素不需消化，直接从肠道吸收后，通过循环到机体需要的组织中,多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少，需要每日从食物中摄取。 脂溶性维生素溶解于油脂，经胆汁乳化，在小肠吸收,由淋巴循环系统进入到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素，排泄率低。维生素A和D主要储存于肝脏，维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。 二、脂溶性维生素 （一）维生素A与胡萝卜素 维生素A又称视黄醇。各种胡萝卜素是维生素A的前体，在体内可转化为维生素A。 食物中的β-胡萝卜素在肠道的吸收率约为1/3，其中约1/2（此比例这还与体内维生素A的总体水平有关）可以转化为维生素A（视黄醇），故通常认为β-胡萝卜素转化为维生素A的效率是6：1。 故1微克视黄醇当量=1微克视黄醇=6微克β-胡萝卜素 1、生理功能与缺乏症 （1）参与视紫红质的形成，维持夜视力。严重缺乏将导致夜盲症。 （2）维持上皮组织的正常结构，增强机体防御能力。缺乏将导致干眼病、皮肤干燥，毛囊角化；呼吸道、消化道、泌尿生殖系统易感染。 （3）促进生长和骨骼发育。婴幼儿缺乏会导致发育迟缓，孕妇缺乏直接影响胎儿发育和生命。 （4）抗癌作用。缺乏时易发生上皮组织癌症。 （5）维持机体正常免疫。缺乏将导致抵抗力下降。 2、食物来源与参考摄入量 食物来源：肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油；红色、橙色、深绿色的蔬菜和水果，如胡萝卜、菠菜、韭菜、蜜橘、芒果等。 食物举例：每100克猪肝含视黄醇870微克；胡萝卜含胡萝卜素4130微克、视黄醇688微克；韭菜含胡萝卜素1410微克、视黄醇235微克；小白菜含胡萝卜素1680微克、视黄醇280微克；紫菜含胡萝卜素1370微克、视黄醇228微克；蜜橘含胡萝卜素1660微克、视黄醇277微克；番茄含胡萝卜素550微克、辣椒含胡萝卜素340微克；辣椒粉含胡萝卜素18740微克、视黄醇3123微克。 注意：长期过量摄入会导致维生素A中毒，极大剂量可以致命。故不推荐盲目长期服用维生素AD胶囊。 烹调注意：富含胡萝卜素的蔬菜应与油和脂肪一起烹调，才能达到利于吸收的效果。 摄入量：见课本18页。 RE的含义：RE是retinol equivalen，就是视黄醇当量的意思。其含义是包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性的物质，相当于视黄醇的量。 （二）维生素D D2：由植物中麦角固醇转变而成 D3：由人皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成 1、生理功能与缺乏症 （1）促进小肠对钙、磷的吸收 （2）促进骨质钙化和骨质溶解 （3）促进肾脏对钙磷的重吸收 缺乏导致缺钙，儿童可患佝偻病，成人可患骨质软化症和骨质疏松。 D2、D3效果相同 2、VD的食物来源与参考摄入量 最主要来源是 。其次可通过海鱼、肝脏、蛋黄摄取。 我国居民的维生素D的RNI：婴儿~10岁为10μg/d ，11~49岁为5μg/d ，50岁以上及中晚期孕妇和乳母为10μg/d 。 注：摄入过多会引起维生素D中毒。婴儿最容易发生。如不是为了治疗，不推荐长期服用。如要服用，应遵医嘱。 40平方厘米皮肤晒1.5小时，或晒屁股一小时，或晒脸一小时，即可满足婴儿一日所需。 维生素D中毒症是医源性疾病之一，其中毒主要由于在防治佝偻病时错误诊断和过时使用维生素D。早期症状是食欲减退，甚至厌食、烦躁、哭闹、精神不振，多有低热。也可有多汗、恶心、呕吐、腹泻或便秘，逐渐出现烦渴、尿频、夜尿多，偶有脱水和酸中毒。 三、水溶性维生素 水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、尼克酸、维生素