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烟酸又称尼克酸 (nicotinic acid) 、抗癞皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP)、 Vit B5 （一）理化性质 是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。 烟酸、烟酰胺均易溶于水、乙醇，对酸、碱、光、氧、热均稳定，一般烹调损失极小 （二）吸收、代谢 膳食中的烟酸主要以辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的形式存在,经消化后于胃肠道迅速吸收，以烟酸的形式经门静脉进入肝脏, 在肝脏及其他组织转化为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ。 过量的烟酸以N-甲基烟酰胺的形式由尿排出。 机体组织可利用色AA自身合成。 60mg 色AA 1mg 烟酸 （三）生理功能 1、参与体内物质代谢和能量代谢：烟酸是一系列以NAD（辅酶I ）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类的成分。作为氢的受体或供体，在细胞内生物氧化过程中起着传递氢的作用。 2、是葡萄糖耐量因子的组成成分：葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的复合体，具有增强胰岛素效能的作用 3、降低胆固醇水平： （四）缺乏与过量 1．缺乏 癞皮病（pellagra） 其典型症状是皮炎（dermatitis） 、腹泻(diarrhea)、痴呆(dementia)，即所谓3D 症状 2、过量：主要表现皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症等。 （五）机体营养状况评价 1、尿中2-吡啶酮/N-甲基尼克酰胺的比值 1.3-4.0为正常、1.3可能缺乏。 2、负荷实验：成人一次口服50mg烟酸，收集4h尿量，测定其中的排出量。 2.0mg为缺乏、2.0-2.9mg为不足、3.0-3.9mg为正常 3、 N-甲基尼克酰胺/肌酐 的比值 0.5为缺乏、0.5-1.5为不足、1.6-4.2为正常、4.3为充裕。 （六）膳食参考摄入量及食物来源 烟酸当量 (mg)=烟酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg) 1、推荐摄入量（RNI） 男14mg NE /d 女13mg NE/d。 2、食物来源 良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、全谷 乳类、蛋类汉色氨酸较高，绿叶蔬菜中也含相当数量 玉米中加碱可使结合型烟酸变成游离型。 六、维生素C（抗坏血酸） (一）理化性质 抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，虽然不具有羧基，但具有有机酸的性质 结晶抗坏血酸稳定，其水溶液极易氧化，遇空气、热、光和碱性物质，特别是当氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在时，可促进其氧化进程。 抗坏血酸有还原型与氧化型，两者可通过氧化还原互变，均具生物活性。当氧化型抗坏血酸被氧化或加水分解变成二酮古洛糖酸或其他氧化产物，则丧失其活性。 ㈡生理功能 1．抗氧化作用 抗坏血酸是机体内一种很强的抗氧化剂，可直接与氧化剂作用，如在组织中可被氧化型谷胱甘肽氧化成脱氢型抗坏血酸，然后又被还原型谷胱甘肽还原；保持了二者之间的平衡，使体内氧化还原过程正常进行。抗坏血酸也可还原超氧化物、羟基、次氯酸以及其他活性氧化剂，这类氧化剂可能影响DNA的转录或损伤 DNA、蛋白质或膜结构。 2、作为羟化过程底物和酶的辅助因子 羟脯氨酸和羟赖氨酸是细胞间质胶原蛋白的重要组成成分，而脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要抗坏血酸的参与。当体内抗坏血酸不足时，这种羟基化过程不能正常进行，影响胶原蛋白的合成，导致创伤愈合延缓，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。 3．改善铁、钙和叶酸的利用 抗坏血酸能使血浆中的铁转运蛋白中的三价铁还原为二价铁，从而被释放出来，二价铁再与肝脏铁蛋白结合，提高了铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。 抗坏血酸可促进钙的吸收，这是因为它能在胃中形成一种酸性介质，而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀。 抗坏血酸可将叶酸还原成有生物活性的四氢叶酸，防止发生巨幼红细胞贫血。 4．促进类固醇的代谢 抗坏血酸可以参与类固醇的羟基化反应，促进代谢进行，如由胆固醇转变成胆酸、皮质激素及性激素。 5．清除自由基 抗坏血酸是一种重要的自由基清除剂，它通过逐级供给电子而变成三脱氢抗坏血酸和脱氢抗坏血酸，达到清除自由基，发挥抗衰老作用。 6．参与合成神经递质 只有在抗坏血酸充足时大脑中才能产生两种神经递质一去甲肾上腺素和5—羟色胺。如果抗坏血酸缺乏，则神经递质的形成受阻，故抗坏血酸缺乏的人感到疲劳和虚弱。 7．其他作用 抗坏血酸能促进抗体形成，增加人体抵抗力，可减轻流感的病情，并缩短病程；对于进入人体内的有毒物质如汞、铅、砷、苯以及某些药物和细菌毒素，给以大量的抗坏血酸可缓解其毒性；还可治疗肌肉疼痛。 ㈢缺乏与过量 1、缺乏 ①前驱症状 起病缓慢，一般