每日允许摄入量(ADI).PPT

第十三章 其他食品添加剂 案例 本报讯我们每天食用的面包中也有致癌物质？卫生部近日最新公告，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中的使用。据悉，溴酸钾作为面粉处理剂，它不仅可以使发面包更白，而且它可以使面包更膨松漂亮。 据业内人士透露，全国数万家面粉厂大部分均使用过该添加剂。由于添加溴酸钾可能致癌，世界卫生组织在几年前就已经建议禁止使用溴酸钾。由于我国之前未取消溴酸钾的使用，许多企业都将它作为添加剂的首选，这种状况在一些不正规的企业中更为严重。目前国内有正规的面粉厂家数千家，加上一些不正规的面粉中小企业和作坊等，大概在20000家左右。 其他食品添加剂 面粉处理剂 是使面粉增白、促进成熟和提高烘焙烤制品质量的一类食品添加剂。 其他食品添加剂 其他食品添加剂 被膜剂 被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。 其他食品添加剂 被膜剂的种类 天然被膜剂：紫胶、桃胶、蜂胶 人工合成被膜剂：石蜡、白油、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇脂盐、巴西棕榈蜡硬脂酸、二甲基聚硅氧烷、聚乙二醇、聚乙烯醇 三、食品被膜剂在食品工业中的应用 在稻米加工中的用于生产免淘洗米，可使大米品质和储藏性的提高 用于方便米饭的制备中，可使米饭粘性增加，口感变好，表面光泽度增加，延缓陈化。还有提高复水性，保水性，持水性。 用于果蔬被膜保鲜中，可适当阻塞果蔬表面气孔，抑制呼吸作用，减少营养损失，减少水分挥发，抑制微生物入侵，防止腐败变质。 其他食品添加剂 食品用加工助剂 是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 助滤剂（filter aids） 指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用。 种类：活性炭、硅藻土、高岭土等产品。 其他食品添加剂 澄清剂：固化单宁 溶剂与助溶剂：丙醇、丙二醇、丙三醇 最后 食品添加剂的 安全性评价与卫生管理 一、食品添加剂的危害性 毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。 毒性除与物质本身的化学结构与理化性质有关外，还与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。 一、食品添加剂的危害性 ①根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（MNL）。 ②根据MNL定出人体每日允许摄入量(ADI)值。 每日允许摄入量(ADI)＝MNL*（1/100） ③将每日允许摄入量(ADI)乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量（A）。 ④有了该物质每日允许摄入总量(A)之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量(D) ⑤根据该物质在食品中的最高允许量(D)制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量(E)。 四、食品添加剂的管理 ①准许用于食品的各种食品添加剂的名单，以及它们的毒理学评价(ADI值)(1996)。 ②各种批准使用的食品添加剂的质量指标等规定(1993)。 ③各种食品添加剂质量指标的通用测定方法(1991)。 ④各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和建议用量（1987）。 例：下面以苯甲酸为例进行计算： a．最大无作用量(MNL)： 由大鼠毒性试验判定MNL＝500mg/kg b．每日允许摄人量(ADI)： 根据最大无作用量(MNL)，对于人体的安全系数以100计． ADI＝MNL x（1/100）=500*（1/100）=5(mg/kg) c．每人每日允许摄入总量(A)： 以正常人体质量60kg计算，苯甲酸的每人每日允许摄入总量为： 5mg／kg×60kg＝300mg d．最大使用量(E)： 通过膳食调查，得出各种食品中平均每人每日摄食量(c)，如表所示 100 1 10 果汁 50 0.2 250 汽水 220 20 1 20 醋 50 1 50 酱油 苯甲酸每人每日摄食总量B mg 苯甲酸每人每日摄食量 mg 各种食品中的最大使用量g/kg 各种食品的每日摄食量C g 食品 品种 联合国对食品添加剂的管理 国际上食品添加剂的应用开发由联合国粮食与农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)加以管理。 * * * * 面粉处理剂 被膜剂 加工助剂 氧化漂白 将面筋蛋白中的巯基氧化，有利于蛋白质网状结构的形成，提高面食制品的质量。 改善面团流变特性，降低面