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味觉嗅觉听觉.PPT 86页

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  • 上传作者 wumanduo11(上传创作收益人)
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味觉嗅觉听觉
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食品分析与检验 第三章 食品的感官检验法 一、概述 什么叫食品感官检验? 食品的感官检验:是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、听觉、视觉等;用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用统计学的方法进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 1、食品感官检验的范畴 食品的安全性 食品腐败变质后会产生不愉快的气味 苦味也常与毒素有关 食品的营养品质 香的食品多数是富含营养素的 甜的食品多数是富含热能的 食品的可接受性 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 饮食文化、风俗习惯、审美观念 2、食品感官检验的意义 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 是食品市场调查、新产品研发的重要手段 可及时、准确地鉴别出异常食品,便于及早处理 是理化检验、微生物检验的补充手段 食品贮藏保鲜 3、感觉的定义 感觉:是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反映。 4、感觉的五个基本特征 一种感官只能接受和识别一种刺激; 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 感官会产生疲劳(适应)现象; 感觉识别刺激受心理作用的影响; 不同感官在接受信息时,会相互影响。 5、感觉的敏感性 感觉的敏感性:人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时,其敏感性会降低,甚至消失。 二、食品的感官因素 1、外观 颜色:通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 大小和形状:指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。 表面质地:指表面的特性,如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 透明度:指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。 充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。 2、气味/香气/香味 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。 3、均匀性和质地 黏稠性(同质的牛顿流体):黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力。 均匀性(非牛顿流体或非同质的液体和固体):指液体或半固体的混合状况。 质地(顾体或半固体):是对压力的反应,通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 4、风味 香气:由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道:由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。 化学感觉因素:通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受(涩、辣、凉、麻、金属味道等)。 食品风味化学 四种基本味:酸、甜、苦、咸 非基本味:辣、鲜、涩、金属味、麻 5、声音 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系;声音的持续时间也和产品的特性有关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等。 声音特性:指感受到的声音,包括音调、音量和持续性。 三、感官检验的种类 视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验 1、视觉检验 2、嗅觉检验 3、味觉检验 味觉:口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生:可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→ 大脑 → 味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种,其余都是混合的味觉。 你知道吗? 4、触觉检验 触觉的产生及其特征 触觉:皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10~60℃ 触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。 5、听觉检验 听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播 四、 感官检验的基本要求 1、实验室要求 三个独立的区域: 办公区 样品准备区 检验区 一般要求:隔音、整洁,不受外界干扰,无异味,温湿度适宜,具有令人心情愉快的自然色调 分析研究型实验室 教学研究型实验室 试验区的环境要求 (1)试验区内的微气候 温度:室温保持在21℃左右; 湿度:相对湿度保持在65%左右; 换气速度:试验区内应有足够的换气,换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜; 空气的纯净度:应安装空调以清除异味;建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不散发气味。 (2)光线和照明:照明应是可调控的、无影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。 (3)颜色:应为中性色,推荐使用乳白色或中性浅灰色,以免影响检验样品。 (4)噪音与振动:应控制噪音,推荐使用防噪音装置。 2、检验员的基本条件和要求 身体健康,不能有任何感

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