栅栏于文术在歹专统肉制c＝i-中国食物与营养.pdfVIP

C=I 栅栏于文术在歹专统肉制 口口 生产中的应用 成波刘成国 01 (湖南农业大学食品科技学院长沙4128) 特殊的防止食品腐败变质的栅栏，决定着食品微 摘要：本文介绍了栅栏技术的基本原理。针对 生物的稳定性，抑制引起食品氧化变质的酶类的 中国的传统肉制品特性，利用栅栏技术， 在不影响其货架寿命下改善风味、提高 活性，即栅栏效应。 营养价值。在栅栏技术的基础上结合微 1栅栏技术的基本原理 生物预测技术和HAccP技术使传统肉制 在食品防腐保藏中的一个重点就是控制微生 品更易于保藏。 关键词：肉制品；保藏；栅栏技术 一个稳定平衡内部环境的固有趋势。具有防腐功 hefundamentalofthetechnoand Abstract：l prlncIple Jogy 能的栅栏因子扰乱了一个或更多的内平衡机制， tne ofit are to develoDment introduced．Aimed 因而阻止了微生物的繁殖，导致其失去活性甚至 chinesetraditiOnaImeat canusehurdle prOduct．we 死亡。 to itfIaVorandnourlshment technologyimproVe 几乎所有的食品保藏都是几种保藏方法的结 vaIuebutdonoteffectedjtsheH：IH：e．Combined 合，例如：加热、冷却、干燥、腌渍或熏制、蜜饯、 to andHACCP predictjvetechno}ogy technoIogy 酸化、除氧、发酵、加防腐剂等等，这些方法及其 canmaketraditionaImeatDrOductmucheasiertO 内在原理已经被人们以经验为依据广泛应用了许 DreSerVe． 多年。栅栏技术囊括了这些方法，并从其作用基理 Keywords：meatproduct；preserVation；hurdIetechnoIogy 上予以研究，而这些方法即所谓栅栏因子。栅栏因 前言 子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅 栅栏技术(Hurdletechnology，HT)是根据食栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响， 品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使食品 两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作 的微生物达到稳定性的食品防腐保鲜技术。它是 用的累加。某种栅栏因子的组合应用还可大大降 1 97 ulmbac