超滤分离美拉德反应产物的特性研究 characterization of the maillard reaction products sepreated by ultrafiltration.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.12 超滤分离美拉德反应产物的特性研究 徐献兵，于淑娟 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘要：以葡萄糖-醋酸铵模式为美拉德反应体系，样品经高温反应，超滤，冷冻干燥制得不同分子量段截留产物干粉，再通过紫 外分光光度法，差示扫描量热法和马尔文激光粒度分析，对各分子量段截留产物特性进行测定和分析。结果表明，100~200 kDa 分子 量段截留产物在 420 nm 处有最大吸收（0.349 ），同时有较强的清除DPPH 自由基的能力（26.3% ）；各分子量段截留产物初始焓变温 度都在 120 ℃左右，300 kDa~0.22 μm 分子段截留产物表现出较好的热稳定性。 关键词：美拉德反应；超滤；抗氧化活性；差示扫描量热；粒度分布 文章篇号：1673-9078(2010)12-1338-1340 Characterization of the Maillard Reaction Products Sepreated by Ultrafiltration XU Xian-bing, YU Shu-juan (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou, 510000, China) Abstract: Ultrafiltration was applied for the separation of the production of glucose-C H O NH model Mallard reaction. Results showed 2 5 2 4 that, the compounds of the samples with molar weight of 100 kDa-200 kDa had the maximum absorption at 420 nm (i.e. 0.349), and showed the highest DPPH radical-scavenging activity (i.e. 26.3%). Moreover, DSC test showed that the initial Enthalpy temperatures of the compounds with various molecular weights after ultrafiltration treatment were about 120 ℃ , and the compounds with the molar weight of 300 kDa~0.22 μm had high thermal stability. Key words: ultrafiltration; maillard reaction; antioxidant activity; DSC; size distribution 美拉德反应体系（Maillard reaction system ）是一 本文采用葡萄糖和醋酸铵作为美拉德反应体系中 个复杂的反应体系[1~2] 。据目前研究报道，美拉德反应 的反应底物，通过高温反应后，经超滤、冷冻干燥制 主要分为三个反应阶段：初级阶段经过羰氨缩合及分 得不同分子量美拉德反应产物的干粉样品，同时研究 子重排，生成一些香味物质的前体成分，如果糖基胺 其热稳定性、粒度分布、色值以及抗氧化活性，探索 （1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）等；中间阶段存在三条反应 美拉德反应产