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面粉筋度及发酵时间对面包品质影响的研究 摘 要 本文采用了低筋、中筋和高筋面粉分别发酵不同的时间后制成面包，对所得制品进行比容的测量和感官评定，并分析了面粉筋度和发酵时间对面包比容和感官的影响。 关键词：面包制作 面粉筋度 发酵时间 面包品质 1 前言 面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。按照面包的加工方法可以把面包分为主食面包、花式面包、调理面包和丹麦酥油面包等[1]。 面包是发酵类食品,对面粉的基本要求是筋力或韧性要适中,既要有良好的持气性和保形性,又要有良好的延伸性和充分的膨胀性,使面包达到理想的最大体积和良好内质[2]。面团发酵的时间越长，能使酵母充分利用面团中的有机物质（糖类等）进行生长，对面包的比容和感官产生明显的影响。本文研究了采用不同筋度的面粉以及不同发酵时间制作的主食面包在测量标准（比容）及感官上的差异并分析得到产生这些差异的原因。 2 实验材料与器材 2. 1 实验材料 面粉，淀粉（与面粉按比例调制得到不同筋度的面粉），酵母，奶粉，盐，糖，鸡蛋，奶油，小米（用于测面包比容）。 2. 2 实验器材 不锈钢盆，不锈钢锅，电磁炉，勺子，和面机，托盘，烘箱，刷子，量筒，烧杯，电子天平。 3 实验方法 3. 1 配料组成 不同种类面粉的配料组成如表1所示： 表1. 不同种类面粉的配料组成 组别 面粉种类 配料组成（百分比是以面粉为基准的质量分数） 1 高筋面粉 高筋面粉4kg，奶粉3%，酵母1%，盐2%，糖12%，奶油4.5%，液体（水，鸡蛋，奶油）50%（液体在调制时加入，下同） 2 中筋面粉 中筋面粉250g，奶粉3%，酵母1%，盐2%，糖12%，奶油4.5%，液体（水，鸡蛋，奶油）50% 3 低筋面粉 低筋面粉250g，奶粉3%，酵母1%，盐2%，糖12%，奶油4.5%，液体（水，鸡蛋，奶油）50% 3. 2 工艺流程 3. 2. 1 配料混合 配料在盆中初步混合后，组别1加入和面机中搅拌并调制（约需30分钟），组别2和组别3直接在盆中用手揉搓至配料充分混合。 3. 2. 2 面团调制和整形 用称量好的水融化糖后加入干物料中，同时加入8个鸡蛋（两个留蛋清），组别1在和面机中搅拌混合，组别2和组别3在盆中用手不断揉搓至充分混合。面团将要和好时加入奶油，和好的面团分为质量相等的三块，整形。 3. 2. 3 面团发酵和烘烤 分好的三块面团在室温下分别发酵1h、1.5h和2h，面团用托盘盖住。发酵完毕后烤盘刷油，上火180℃，下火220℃，烘烤约20min，中途需两次取出在面包表面涂上蛋清和蜜糖的混合物使发生美拉德反应帮助面包上色。 3. 2. 4 冷却及成品检验 面包烘烤完毕后取出冷却约15min。测量面包的质量和体积计算其比容，并进行感官评定（形状、色泽、内部组织、口感）。 4 实验结果 4. 1 比容测定 对烘烤后得到的面包测定质量和体积，计算其比容，所得结果如表2所示： 表2. 面包成品的比容 面粉种类 发酵时间（h） 体积（mL) 质量（g) 比容（mL/g） 低筋 1 40 49 0.816 1.5 50 36 1.389 2 20 24 0.833 中筋 1 80 52 1.538 1.5 70 45 1.556 2 90 49 1.837 高筋 1 40 22 1.818 1.5 190 58 3.276 2 230 78 2.949 4. 2 感官评定 对烘烤后得到的面包进行感官评定，所得结果如表3所示： 表3. 面包成品感官评定结果 面粉类型 烘烤时间（h） 色泽 口感 形态 内部组织 高筋面粉 1 褐色，四周金黄色；颜色基本一致，无斑点 粗糙 圆润饱满完整；表面光滑无裂痕，表皮较脆 疏松，较松散，气孔均匀，无大孔，有弹性 1.5 褐色，四周金黄色；颜色基本一致，无斑点 细腻绵实 圆润饱满完整；表面光滑无裂痕 紧密，海绵状，气孔均匀，无大孔，有弹性 2 褐色，四周金黄色；颜色基本一致，无斑点 细腻绵实 圆润饱满完整；表面光滑无裂痕，表皮松软 紧密，海绵状，气孔均匀，无大孔，有弹性 中筋面粉 1 浅褐色，四周金黄色色；颜色基本一致，无斑点 粗糙 圆润饱满完整；表面有裂痕，表皮干硬 粗糙，松散状 1.5 浅褐色，四周金黄色；颜色基本一致，无斑点 较粗糙 圆润饱满完整；表面有裂痕，表皮松脆 较粗糙，较松散，气孔不均匀 2 褐色，四周金黄色；颜色基本一致，无斑点 松软 圆润饱满完整；表面有裂痕，表皮松脆 疏松，海绵状，气孔均匀，无大孔，有弹性 低筋面粉 1 浅黄色，四周淡