食品电学性质.PPT

食品电学性质 食品的电物理加工得到重视，主要有以下几方面原因: (1)食品加工中对食物资源充分利用的要求越来越高，同时也要求减少加工中营养损失和生物活性物质活性的降低。而传统的加工方法要达到以上要求，十分困难。要达到这一目的，只有发现全新的加工原理和开发新的技术。电物理加工方法正是在这种形势下出现的一种最有前途的加工新技术。 (2)构成食品的分子或粒子，大都具有某种荷电的性质。因此，使用电场或电磁场有可能对构成食品的最小单位进行最富效果的加工处理。 (3)属于生鲜食品的水果、蔬菜、种子等在贮藏流通中，电磁场对其生理活动进行有效的控制往往是保鲜的主要手段。这种生理作用己经被证实具有巨大潜力。 (4)由于化石燃料能源的不可再生性，从长远观点看，电力将越来越在食品工业的能耗中占有更大的比例。加之电能有方便、卫生、易控制等特点，所以在加热、杀菌、干燥等耗能较高领域，食品的电物理加工将逐步取代利用其他能源的技术。 (5)电物理特性的检测，对食品加工自动化、品质控制精确化提供了重要手段。 食品的电特性 表8-1给出了有关食品的电物理量。就电特性而言，导体和绝缘体是其两种极限情况，其分别相当于电阻和电容器。电阻通常被认为是消耗能量变成热能的元件，电容器则是贮存能量变成电能的元件。 电特性在食品加工中的应用 电特性在食品加工中的应用主要有两方面:一是通过对食品电特性的把握来更好地对食品的成分、组织、状态等品质进行分析和监控。二是在食品加工中最有效的利用其电磁物理性质。具体分为:利用电磁波的加工、利用静电场的加工和利用电阻抗的加工等。 食品电学性质 食品基本电物性及其测定 食品电物性基础 食品电物性测定 电场中食品的电物性 食品加工中电物性的应用原理和方法 静电场处理 电渗透脱水 通电加热 微波加热 远红外加热 食品电物性基础 电介质的极化 极化的微观机制 介电损耗 松弛时间 食品物质的介电特性 介电常数 电导率 电介质的极化 如果将电介质置于外加电场中，则电介质将被极化。这时有极分子由杂乱的排列变为定向排列，形成定向极化，产生了束缚电荷;无极分子由于原子核偏离而极化，在电介质表面上出现正、负电荷。电介质的极化会产生相反电场，因而使电场中两电荷问的作用力减小。并使充满电介质的电容器极板问的电位差减小，电容量增大。 电子位移极化 原子极化 取向极化 介电损耗 将平板电容器两极板间充以电介质，在高频电场作用下电介质将被极化。有极分子在电场中不断地作取向运动，分子问发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，随交变频率的提高及电场强度的增强而增多。此外，介质损耗还和介质的介电特性有关。 食品物质在电磁场中，由于电阻、电容和电感的作用，会产生能量损失。能量损失由两部分组成，第一部分来自电导引起的电导损失，产生热量;第二部分来自极化运动产生的热损耗，称为介电损耗。介电损耗用电介质在电场中吸收的能量表示。由下式可知，在场强不变的情况下，吸收能量是和频率成正比的。因此质加热应用中一般都是在高频下进行的。 式中，E—吸收能量(W)；U—有效电压(V)；f—电场频率(Hz)；εr ‘’—介电损耗。 松弛时间 食品在电场中的另一个特征现象就是介电松弛。引起松弛现象的因素很多，例如;结构不均匀性，粒子和物质的移动状况和频率的变化等。电场中电介质的极化的几种情况，无论哪种极化方式，在电场中介质的极化都伴随着内部电子、原子或分子跟随电场方向的移动或转动。极化时，由非极化状态到极化状态总需要一定的时间，把这个时间称为松弛时间(relaxationtime)。 食品物质的介电特性 食品的组织、成分、结构、状态等和食品的电特性都有着密切的关系。这些电特性主要表现在它的电流密度J(A/m2)、磁导率μ(H/m),绝对介电常数〔电容率)εa(F/m),电导率σ(S/m)等电场下的电物理特性。 通常所指的介电特性主要有三项，即相对介电常数、相对介质损耗因数和介质损耗角正切。它们之间关系可用下式表示 介电常数 式中，εr0——复数相对介电常数； εr’——相对介电常数； εr’’——相对介质损耗因数； tanδ——介质损耗角正切； 电介质的相对介电常数εr’，可定义为 式中，C——以某种材料为介质时的电容器的电容；????????? C0——以真空为介质时的电容。 相对介电常数是物料实际介电常数ε和真空介电常数ε0的比值，是一个无量纲的量可写成 电导特性 在许多场合下，电导特性对介电性质的影响大于极化松弛现象的影响。电导特性主要由电阻率和电导率两个参数表示。 生物物料的电阻率不仅与物料性质有关，而且还与含水率和温度有关。温度升高引起电子间频繁的碰撞，导致碰撞时间缩短，从而使电阻率增大。 电阻率与物料本身的自由电子数成反比。由于金属材料的单位电子数远比非金属材料多，因此金属电