模糊数学在西兰花香肠研制中的应用 application of fuzzy mathematics in development of broccoli sausage.pdfVIP

2013年第lo期 由凑叠业 ．．．肉品实验研究．．． 总第390期 MEATINDUSTRY 模糊数学在西兰花香肠研制中的应用 赵永敢 曾维丽 漯河医学高等专科学校食品工程系 河南漯河462002 代建华 双汇集团 河南漯河462000 摘 要 以西兰花为蔬菜原料，采用传统配料结合现代工艺制作西兰花营养灌肠。运用模糊数学综合评定方法对 西兰花香肠的感官评定结果进行分析．得出了最佳西兰花香肠加工配料比：西兰花添加量24％，大豆组织蛋白添加 量4％，玉米淀粉添加量8％。 关键词模糊数学 西兰花香肠 感官评定 of mathematicsin ofbroccoli Applicationfuzzy developmentsausage traditional AbstractBroccoliwastakenas raw ingre— vegetablematerial．Throughcombining was the dientswithmodern broccolinutritional compre— technology，the sausagemade．Applying evaluationofbroccoli was hensiveevaluationmethodof mathematics，the fuzzy sensory sausage and formulawasthat24％broccoli，4％textured8％corn analyzed．Theoptimum soybeanprotein starch． words mathematics；broccolievaluation Key fuzzy sausage；sensory 食品的感官特性是食品质量的一个重要指标。 米淀粉，采用正交试验研究西兰花、大豆组织蛋白、 现在普遍采用评分法对食品的感官质量进行评价， 玉米淀粉的配比，通过感官评定，借助模糊数学理 受评定人为因素影响较大，所评定的分数往往离散 论，得出最佳配比。 度很大，很难获得比较一致的结果。采用模糊数学 1试验材料与方法 的方法处理评定结果，由于它是综合考虑了所有的 评定因素，因而能获得比较客观的结果[I]。 1．1试验原料 西兰花性凉、味甘；可补肾填精、健脑壮骨、补脾 西兰花，猪肉等辅料均为市售，所用添加剂均为 和胃；主治久病体虚、肢体痿软、耳鸣健忘、脾胃虚 食品级。 弱、小儿发育迟缓等病症。能够促进人体的新陈代 1．2试验仪器与设备 谢，具有清肝的作用。灌肠风味鲜香，深受人们喜 爱，但其中维生素、矿