高酸性果汁牛奶的研制 study on the high acidity fruit juice milk.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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高酸性果汁牛奶的研制 study on the high acidity fruit juice milk.pdf

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高酸性果汁牛奶的研制 study on the high acidity fruit juice milk

V，ww．chinadairy．net 中国乳品工业 rpg)r@chinajoumal．net．cn da／ry 高酸性果汁牛奶的研制刘秀河 (山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250100) 摘要：探讨了果汁添加量、糖酸比例、稳定剂、乳化剂及加料顺序、均质、杀菌等方面对果汁牛奶的稳定性，风味及口味的影响，确定了最佳配方和生产工艺条件。关键词：果汁牛奶；稳定性；风味中图分类号：TS252．54文献标识码：A 文章编号：1001—2230{2006)04—0032—03 onthe fruit milk Study highacidityjuice LIUXiu—he ofFoodand Instituteof 2501 (CoHege Biologic 00，China) Engineering，ShandongLightIndustry，Jinan Abstract：Inthe effectsofcontent andit’Saddition study，the ofjuice，sugar—acidproportion，stabilizer，emulsifiersequence，and tion，sterilizationandSOontothe andtasteoffruit milkwerestudied．The formulawere stability，flavor juice optimalproductiontechnique determined． words：fruit Key juicemilk；stability；flavor ．贝折光仪，磁力加热搅拌器79--1型，酸度计PHs一2等。 0 引言 2 实验方法牛奶是一种营养价值很高的全价食品，但由于乳脂肪中挥发性脂肪酸含量较高，使牛奶有一种特有气 2．1 工艺流程味；人们常常采用添加果汁、可可及各种香料掩盖．生鲜牛奶一净化一调整产出各种花色品种以满足消费者需求。上在果汁牛奶生产和存储过程中，产品容易发生絮白砂糖、稳定剂、螯合剂等混合均匀一胶体磨分散凝、分层及沉淀等现象，严重影响了产品质量，降低了一混合一加热一均质一超高温瞬时灭菌一灌装一产品的市场竞争力113]。为防止这些不良现象发生，在丁生产中应注意配料中水质的软化、果汁的澄清处理、预处理一果汁一酸味剂选择适当的稳定剂，特别注意加强对均质及杀菌等工封口一成品一入库艺过程的控制来提高产品的稳定性。产品采用超高温 2．2实验方法瞬时灭菌机进行杀菌，营养成分损失小，产品保质期 (1)果汁的预处理。将固形物质量浓度690．4 g／L 长，且色泽鲜亮，风味佳，口感好。的浓缩苹果汁稀释至120 g／L的果汁；然后加果胶酶处