清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究 the technology of the muslims fermented sausage used beef.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究 the technology of the muslims fermented sausage used beef.pdf

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清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究 the technology of the muslims fermented sausage used beef

肉类研究～正ATRESEA】}KH 2 WWW．Cmrc．com．cn 2007．1 清真发酵牛肉香肠生产Z艺的研究 The l oftheMusl im’SFermentedUsedBeef Techno ogy Sausage 刘成江，李开雄z 52000 520 (1．石河子大学食品学院8 2．新疆农垦科学院特产食品开发研究所8 00) 摘要：以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂究等方向。由于发酵香肠与同类产品相比工艺较生产牛肉发酵香肠，并对该工艺进行了复杂，工艺条件要求严格，所以国内只有少数厂家研究。结果表明：最佳工艺为：接种量进行批量生产。随着人民生活水平的不断提高和 0 保健意识的逐渐增强，人们对食品质量要求越来越为1．5{17，葡萄糖酸一6一内BB(GdL)的高，特别对其安全性尤为重视，对肉制品进行发酵添加量为0．6％，葡萄糖(GLC)的添加量为 0．25％．可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值，在赋关键词：牛肉发酵香肠；干酪乳杆菌；肉糖葡萄予产品良好风味的同时还可增加产品的安全性和球菌；发酵工艺保质期，所以发酵肉制品必定是今后肉制品深加 caseiand wereusedas 工的一个主流。 S．carnosus Abstract：Lactobacillus starl；ercultureto fermentedwith produre sausage 1材料与方法 beef．Theresultsjndicatedthebest of proportion 1．1实验材料 the recruitmentis GLCrecru．t— GdL 0．6％．1；he 1．1．1菌种 mentis of is 0．25％，quantityinoculability 干酪乳杆菌(Lactobacilluscase／简称Lc)购 1．5}107．于中国工业微生物菌种保藏中心。 used sausage Keyword：fermented beef；LactobacillusCaGSI； S．CaPROEUS；fermentedtechnology．大学食品学院