苦瓜汁、杏汁复合饮料的研制 preparation of compound beverage made with balsam pear juice and apricot juice.pdfVIP

中国食物与营养 2007年第2期 FoodandNutritioninChina NO．2，2007 苦瓜汁～杏汁复合饮料的研制 赵桂玲·，徐怀德1，侯兰芳2，王高飞2 000) (，西北农林科技大学，杨凌7121oo；z山西师范大学，临汾041 摘要：苦瓜具有很高的药用价值和食用价值，是一种良好的功能性食品；杏的果实甘美酸甜，营养丰富，易 于消化吸收，而且含酸量较高，具有良好的风味，特别适合于果蔬汁饮料的加工。本文以苦瓜、杏为主要原料，添 加适量的白砂糖、蜂蜜及其它辅料，研制出口感适宜、风味独特、营养丰富、品质稳定的苦瓜汁、杏汁复合饮料。 本试验对生产工艺、技术要点、抗氧化、稳定剂选择进行了研究，有效解决了苦瓜脱苦、护色、杏的护色及饮料的 稳定问题，通过正交实验确定苦瓜汁、杏汁复合饮料的最佳配方，并提出质量指标。 关键词：苦瓜汁；杏汁；复合饮料；掩苦护色；生产工艺 苦瓜具有很高的营养价值，通过对若干种不同品种 1材料与方法 的苦瓜分析表明，每1009鲜苦瓜中含蛋白质0．8～0．99， 脂肪0．20～O．39，碳水化合物2～39，膳食纤维0．7～1．1材料与设备 实验材料与试剂：苦瓜、杏(均市售)，白糖(优 1．69，VA56～84mg，VC20～97mg，胡萝卜素0．5～ 1．0mg，钙18～22mg，磷19～35rag，铁0．6～0．7mg，级)，柠檬酸、p一环状糊精、蜂蜜(均食用级)，CMC， 琼脂，抗坏血酸，葡萄糖酸锌，柠檬酸，2，每二氯靛酚钠 钾256mg。此外，还含有苦瓜甙、5-羟基色氨和多种游 离氨基酸以及果胶等物质。 溶液，费林氏试液甲、乙，酚酞，0．1mol／LNaOH溶液。 据中国医学科学院卫生研究所分析，每1009杏的 实验没备：榨汁饥，电子天平，托盘天平，电磁炉， 果肉中含糖109、蛋白质O．99、钙26mg、磷24mg、不锈钢锅，滤布(100H、300目)，糖度计，酸度计。 铁0．8mg、D-胡萝b素1．79mg、硫胺素(VBl)1．2饮料的测定项目及方法 感官品质：采用感官鉴定方法；饮料的稳定性： 0．02rag、核黄素0．03mg、尼克酸(VPP)0．6mg、抗坏 采用冷藏静置沉淀观察法；总酸度的测定：采用精密 血酸(VC)7mg等。杏的含酸量较高，具有良好的风 味，特别适合于果蔬汁饮料的加工。 酸度计测定；糖度的测定：采用手持式糖度计测定； 本文以苦瓜、杏为原料添加其他辅料制作成苦 VC含量的测定：采用2，6．二氯靛酚钠溶液滴定；碳 瓜汁、杏汁的复合饮料，营养丰富，成品呈橙黄 水化合物的测定：采用还原糖的测定方法(费林氏试 色，色泽均一，酸甜适口，略带苦瓜特有的清香， 液甲、乙精密滴定)。 清凉爽口。 1．3复合饮料的生产工艺流程 白砂糖和稳定剂一溶解、 苦瓜一挑选一预处理一护色一榨汁一初滤一脱苦一复滤一调配一定量一混匀一罐装一杀菌一冷却一成品 ＼ 杏一挑选一预处理一护色一榨汁一护色一过滤 1．4操作要点 烂果、病虫。剖开去瓤，洗净，切成0．5cm左右的小块。 1．4．1原料预处理苦瓜：新鲜苦瓜经挑选，去杂质、