水苏糖对面团流变学特性影响的研究 effect of stachyose on wheat dough rheological properties.pdfVIP

2009年6月 中国粮油学报 V01．24，No．6 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jun．2009 第24卷第6期 Journal 水苏糖对面团流变学特性影响的研究 吕俊丽 张正茂 梁 灵 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨陵712100) 摘要用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了水苏糖对面团流变学性质的影响。结果表明：水苏糖能 降低小麦粉的吸水率，增加面团的形成时间、稳定时间和评价值，增大面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸 能量，能显著改善面团的弹性，并且水苏糖对小麦粉的影响顺序依次为：低筋粉中筋粉强筋粉。 关键词 水苏糖粉质特性拉伸特性 中图分类号：TS213．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2009)06—0012—03 面制品是中国的主食之一，针对我国小麦“软麦 苏糖在小麦粉中的应用提供试验依据，同时达到提 不软，硬麦不硬”的特点，需要添加品质改良剂以生 高小麦粉营养价值的目的。 产合乎市场需求的各类食品专用粉，如面包专用粉、 糕点专用粉等…1，虽然我国在小麦粉改良方面已取 1 材料与方法 得了一定的效果，但仍然存在不少问题，如超标使用 1．1材料 增白剂或氧化剂，添加有害或有毒物质，添加的改良 原料：选取在黄淮麦区种植面积较广的3类不 剂绝大多数为化学药品，如不合理使用将会对消费 同筋力小麦。弱筋：普冰143，西农88；中筋：小偃22， 者造成一定的伤害怛J。 农林科技大学试验田，次年收获。 水苏糖(stachyose)是由半乳二糖、葡萄糖、果糖 等4个单糖组成的功能性低聚糖，具有弱甜味，能量 水苏糖：西安德施普生物制品有限责任公司，纯 值更低，稳定性好等特点，能促进肠道内双歧杆菌增 度80％。 殖，因此又被誉为“超强双歧因子”。水苏糖具有调 1．2仪器 节肠道微生态平衡，降低血清胆固醇，降血压和血内 布拉班德试验磨、布拉班德粉质仪、布拉班德拉 伸仪：德国布拉本德公司。 毒素，保护肝脏，抑制致癌物质的生成等功能[3-6J。 1．3方法 舒国伟等【7J研究了水苏糖对乳制品中微生物的影 1．3．1制粉方法 响，结果表明在一定的添加范围内，水苏糖对乳制品 用布拉班德试验磨按AACC26—21A方法制 中的微生物学指标没有影响，而且使得产品具有水 粉[10]。 苏糖的保健功能。柜金秋等【8]8研究了水苏糖对试验 1．3．2粉质特性的测定 性肝硬化大鼠模型IL一6及肝功能的影响，结果表明 依据GB／T 水苏糖能显著降低IL一6含量，对肝脏有保护作用。 定。 目前关于水苏糖在小麦粉及面制品应用方面的研究 1．3．3拉伸特性的测定 很少，而将具有保健功能的食品添加剂引入面食，有 依据GB／T 广阔的发展前景【9J9。因此通过研究水苏糖对高筋、 行测定。