可食性复合膜对冷却肉保水性的影响 effects of multiple edibility coating on water holding capacity of chilled meat.pdfVIP

2010年第5期 由凌工业 ，，’’’I，^。V…’V’ 总第349期 YRTSUDNITAEM移究研验试．发开品产夸 可食性复合膜对冷却肉保水性的影响 黄现青刘 纯赵改名 高晓平李苗云柳艳霞孙灵霞 张秋会 河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州450002 摘要以猪背最长肌为原料，以滴水损失、贮存损失、水分含量等为评价指标，研究贮藏温度为。一40c时不同 配方壳聚糖涂膜液对冷却肉保水性的影响。结果表明，各种配方壳聚糖涂膜液处理均可降低冷却肉的滴水损失和 贮存损失，减缓水分含量下降速率。 关键词冷却肉 保水性壳聚糖Nisin山梨酸钾 Effectsof onwater ofchilledmeat multipleedibilitycoating holdingcapacity Abstract dorsias loss andmoisturecontent羽 Takingporklont耍ssimusmaterials，driploss，storage effectsofdifferent filmsOilwater ofchilledwere indicators，the multiplecoating holdingcapacity pork studied under4。C．Theresultsrevealedthat cold chitosan storage during duringstoragemultiple coating coulddecreasethe lossand lossof and the rateofmoisture drip storage pork slowdrop content． wordschilled sorbate Key meat；waterholdingcapacity；ehitosan；Nisin；potassium 肉的保水性指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保 实验研究了由这三种材料构成的复合膜对冷却肉保 持水分的能力，是肉的重要品质指标，不仅影响到肉 水性的影响效果，为企业降低生产成本和提高肉的 的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而 品质提供理论依据。 且具有重要的经济价值。澳大利亚每年由于PSE肉 1材料与方法 发生而造成的损失就达到2200万美元，英国则达到 2 000万英镑。因此，研究肉的保水性和降低滴水损 1．1材料 失对于提高我国肉制品生产企业的市场竞争力具有 猪背最长肌，壳聚糖(脱乙酰度≥90．o％)，Ni— 十分重要的意义。 sin，山梨酸钾，冰醋酸。 影响冷却猪肉保水性的因素很多，有关改善冷 1．2方法 却肉保水性能方面的研究也较多…，早在1959年， 国外就开始研究pH值、温度等对肉品保水性的研 1．2．1样品处理 究心．3】。壳聚糖作为一种天然、无毒、高效的食品防 将背最长肌的筋膜、杂肉、肥膘去除，按实验设 腐剂