桔皮果酱的研制 study on zest jam.pdfVIP

《江苏调味副食品》2006年第23卷第2期(总第98期) 中图分类号：7I眈55．43 文献标识码：A 文章编号：1006—848l(2006)02—0020一03 接 9I币监督q 铀呵 钊 反务饼一返 唧军 (东北电力学院化学工程学院，吉林吉林132012) 摘要：为使桔皮变废为宝，该文对桔皮果酱的加工工艺进行了研究，其中重点研究了去桔皮脱苦除涩方法、 加糖方法和防止产生砂粒感的方法。桔皮通过挑选、清洗、去络、切丝、软化、盐浸、漂洗、打浆、加糖、浓缩、装 瓶和密封等工序，生产出了具有浓郁桔子风味、酱体均匀细腻、流散性适宜的优质果酱。成品总糖≥60％，可 ．溶性固形物≥65％。 。关键询：桔皮；果酱；加工工艺 onzest Stlldy j锄 ．7Ml么n—pi，W，Z日AD几n Sch∞lofNonIle∞t (Che“calEngine耐ng Electrici哆IlIstitute，Jilin，Jilin，132012) A1戚翰ct：Zestisuse“蛐dc锄ber即sed．Thisaniclediscusses山e zest ashow proce8singtechnolo野ofj锄，such toremovetIlebinemes8and of toadd andme coarsetaste．Zestsare acerbit)rzest，how sugar methods“preventing and awhole of selected，cle锄ed，shreddedsoftened，tllen觚er pmcess sug- aIld is W汕a final iseven ar，concentration，c舳ningsealing，zestjaIIlproduced． strongorau呼navor，t}leproduct and tasteswonded．u1．Itstotal solidmatter≥65％． cre锄y锄d sugar≥60％，dissolvable 1【eyWords：zest；j锄；processingtechnique 也是一种资源的极大浪费。实际上，柑桔皮中含 O前言 有许多有用的成分，具有较高的利用价值，如可以 我国是世界上主要柑桔生产国之一，国内的 从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝 柑桔生产主要集中在浙江、四川、湖南和广东等 卜色素等化学物质【l。3J，本研究以柑桔皮为原料， 省。近年来由于种植面积的增大，柑桔产量成倍 通过适当的加工工艺，即可制成香味浓郁、酸甜适 增加，年产量约为1000万t，由于柑桔皮约占果口、外观和口感良好的桔皮果酱HJ。 实重量的20％，因此，我国每年生产的柑桔经食 1材料与方法 用和加工后产生的柑桔皮可达200万t。这些柑 桔皮除了一小部分被晒干制成中药陈皮或制成陈 1．1原、辅材料 皮蜜饯等之外，绝大部分都成为生产废料或生活 桔皮：食用鲜桔后的废弃桔