亚硫酸氢钠对高温灭菌再制干酪色泽的影响 sodium bisulfite impact on the color of sterilized processed cheese.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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亚硫酸氢钠对高温灭菌再制干酪色泽的影响 sodium bisulfite impact on the color of sterilized processed cheese.pdf

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亚硫酸氢钠对高温灭菌再制干酪色泽的影响 sodium bisulfite impact on the color of sterilized processed cheese

※加工工艺 JournaIof scienceand Dairy J6 TechnoIogy2Dj4’税J7人r0．J 亚硫酸氢钠对高温灭菌再制干酪色泽的影响樊继鹏1，李晓芹1，吴新1，余雯静1，吴森明1，张丽萍2 (1．苏州出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心，江苏苏州 215104； 2．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319) 摘要：解决再制干酪高温灭菌过程中的褐变。以亮度三+值、红度乜+值、黄度6+值及色差△E为评定指标，考察了不同添加量的亚硫酸氢钠(NaHs03)对高温灭菌再制干酪色泽变化的影响。结果表明：添加0．2～O．8g／kgNaHs0，对再制干酪高温灭菌过程中防褐变效果良好。关键词：亚硫酸氢钠；高温灭菌；再制干酪；褐变 SodiumBisulfiteontheColorof Impact SterilizedProcessedCheese FAN Ji—peng‘，LI Xin‘，YU Xiao—qin‘，WU Wen-jin91，WUSen一Ⅱlin91，ZHANGLi．pin92 (1．Inspection andQuarantineTechnica】Center，SuzhouEnⅡy—exitInspectionandQuarantineBureau，Suzhou215104，China； 1633 Bayi 19，china) 2．Heilon舀iangAgricultIlraIuniVersity，Daqing Abstract：Inthis of dif诧rent study，theimpactadding amountsofsodiumbisuIfateonthecoIor ofste“lized change asindicated 6半valuesasweU with aim pmcessedcheese as△E(color the of by三术，口术and dif诧rence)wasinvestigated the of cheese stemization．Itwasfoundmatadditionof ofsodium solVingbmwningproblemprocessed dunng 0．2_0．8班g bisulfateshowedinhibitjonme ofsterilized cheese． good againstbrowning processed words：sodium 1“y bisul6te；ste“lization；pIQcessedcheese；browning 中图分类号：Ts252．42 文献标志码：A 再制干酪在高温灭菌过程中易发生褐变现象，其褐变的磷酸钠、氯化钠、高温蒸煮袋(PET／PA／CPP)均为食实质是发生了美拉德反应。肼edmanmⅢ和