魔芋葡甘聚糖普鲁兰多糖体系流变性能研究 the rheological properties of the konjac glucomannan and pullulan system.pdfVIP

2014年12月 中国粮油学报 V01．29，No．12 第29卷第12期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec．2t3114 魔芋葡甘聚糖／普鲁兰多糖体系流变性能研究 寇丹丹1 汪秀妹2 魏雪琴1 李雪晖1 林启训1 庞 杰1 (福建农林大学食品科学学院1，福州350002) (华南理工大学生物科学与工程学院2，广州510006) 摘要为得到加工、储藏性能更优良的体系，本试验运用流变技术研究浓度、频率、温度对魔芋葡甘聚 糖／普鲁兰多糖体系静态及动态流变性能的影响。结果表明：魔芋葡甘聚糖的添加能显著提高体系的黏度、动 态模量；适量添加普鲁兰多糖(质量浓度<20ms／mL)，体系黏度、动态模量随之增加，质量浓度超过20ms／mL， 体系黏度、动态模量随其浓度的增大而显著降低；普鲁兰多糖质量浓度>20ms／mL时，体系阻尼系数>1的频 域和温域随其浓度的增大而拓宽，体系阻尼性能提高。在碱性条件下，试验范围内魔芋葡甘聚糖(KGM)质量 浓度为10。15 ms／mL时，可得到黏度适中，分散性、稳定性好，胶凝 ms／mL，普鲁兰多糖(PULL)添加20～40 性佳。阻尼性能优良的体系。 关键词魔芋葡甘聚糖普鲁兰多糖流变 中图分类号：0636文献标识码：A 文章编号：1003—0174【2014)12—0037—06 多糖在自然界分布很广，主要包括植物多糖、动 1 材料与方法 物多糖、微生物多糖及海洋生物多糖¨。3j。魔芋葡甘 1．1材料与仪器 Glucomannan，简称KGM)是一种高分子 聚糖(Konjac 魔芋葡甘聚糖(食品级)：云南昭通市三艾有机 量的非离子型植物多糖Hj，其相对分子质量分布在 魔芋发展有限公司；普鲁兰多糖(食品级)：天津实发 20～200万口]。KGM具有增稠性、成膜性∽娟o、胶凝 中科百奥工业生物技术有限公司。 性凹‘121等特殊的功能，也有黏度高、分散度低、稳定 MCR301)：奥地利安 高级旋转流变仪(Physica 性差等缺点，从一定程度上阻碍了其应用¨引。普鲁 东帕有限公司。 1．2试验方法 兰多糖(Pullulan，简称PULL)是一种直链状微生物 多糖¨4叫7。，其水溶液稳定性非常好，耐酸、耐碱、耐 1．2．1溶胶的制备 盐、耐高温，具有很好的成膜性¨n21j，但黏度太低， 分别称取0、10、20、30、40mgPULL，室温下分散 不具有胶凝性。 于100mL去离子水中。待PULL充分溶解，置于 将不同种多糖聚合物采用物理或化学的方法共 60℃水浴中，边搅拌边加入KGM0、5、10、15mg，以 350 混，可以显著改善其性能，形成具有优异综合性能的 r／min的转速搅拌2h，加碳酸钠继续搅拌10 min，形成均匀溶胶，备用。 体系陋]。KGM和PULL共混后其复合体系的溶胶 性能发生较大变化，而目前对两者混合复配及体系 1．2．2流变性能分析 流变性能的研究很少。为得到分散性、稳定性、胶凝 用流变仪测定KGM／PULL共混复合溶胶流变性 能。采用PPS0平板探头，平板间距为1．0film，进行 性、阻尼性更好的体系，本试验将KGM和PULL进行 混合复配，研究其体系静态及动态流变特