牛肉干生产工艺.doc

牛肉干生产工艺 一、产品配方 ????牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。 ????二、加工工艺 ????原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装 ????三、操作要点 ????1、原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。 ????2、浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。 ????3、煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1--1．5小时。 ????4、冷却、切片：将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。 ????5、卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。 ????6、烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85--95，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。 ????7、包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。1 发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究 牛肉干是我国的一种传统肉制品,作为一种休闲食品,深受人们的喜爱,但传统肉干大多质地坚硬,较难咀嚼,且含糖量较高。发酵牛肉干是经微生物发酵而制得的风味独特、质地柔软且货架期长的肉制品。本文利用微生物发酵剂制作牛肉干,优化了发酵、烘干等工艺条件,研究了发酵前后肌纤维结构、游离氨基酸及风味物质的变化,并考查了产品的贮藏稳定性。 对三种商业肉品发酵剂应用比较后,选择了中速产酸型发酵剂T-SPX(木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus和戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus)。在牛肉中,乳酸菌生长可达10~6cfu]g,葡萄球菌生长可达10~7cfu/g,pH在5.0-5.3,产品酸味柔和,风味浓郁。利用Box-Behnken设计和响应曲面分析对发酵工艺条件进行优化,确定了最佳工艺条件为发酵温度14,发酵时间70h,食盐1.7%,葡萄糖1.25%。 研究了50、60、70三种烘干温度下发酵牛肉的水分含量变化及产品的质地,测定了烘干过程中色泽、质构的变化,最后确定水分含量在35%左右时的产品最佳。设计了阶段式烘烤工艺:50烘干1h,55烘干1h,60烘干1...2 传统蒙古牛肉干工艺的改进研究本试验以牛肉后腿为原料,用真空干燥代替传统风干方法,对蒙古牛肉干传统工艺及其参数进行了改进研究。 本研究采用了氯化钙嫩化法和生姜汁嫩化法对牛后腿肌肉样品进行了嫩化处理。结果表明:氯化钙浓度的提高对牛肉嫩度指标的改善不显著,当氯化钙浓度达到0.2 mol·L~(-1),用量为肉重50mL·kg~(-1)注射到肉样中,在4条件下保存4h可使牛肉嫩度提高。但经过品尝试验,在该浓度下的牛肉呈现苦味,严重恶化了牛肉的品质。生姜汁对牛肉有明显的嫩化作用,将浓度为90%的姜汁,用量为20mL·kg~(-1)注射到肉样中,在相同保存条件下可使牛肉嫩度显著提高,且经品尝牛肉样品无异味,组织状态良好;在真空条件下作用1h,可加速嫩化效果;通过对两种嫩化方法的比较表明,生姜汁法优于氯化钙法。 烤制工艺及其参数对牛肉干风味、嫩度和保质期影响的研究表明:采用先真空干燥—中温烤制工艺,牛肉干嫩度最佳,工艺参数为:在压力0.06MPa,温度70的真空条件下处理1h后转到干燥箱内升温至80,保持30min后置于-25冰箱内冷却30min,所得产品嫩度适中,在室温条件下保存3个月,产品的色、香、味均良好,且无霉菌生长。...3 HACCP体系在靖江双鱼食品有限公司牛肉干制品中的应用研究 HACCP是目前世界上权威的食品安全管理体系,其宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中。本文在对HACCP体系的基本概念、原理、内容等分析的基础上,针对靖江双鱼食品有限公司牛肉干制品的实际生产情况,以HACCP的7个原理为基础,对生产工艺过程进行危害分析,参考文献资料和实际试验结果确认了6个关键控制点,设计了HACCP体系在企业实际生产中的应用,制定了HACCP计划表。通过基于HACCP的食品安全管理体系的完整运行,进行了2006年和2007年的产品品质对比。从实际运行来看,HACCP体系的应用明显提高了产品的质量,对整个生产流程的每个环节的监控变得简单而有效,产品安全质量得到持续的完善,并