香稻香味的研究进展.pdfVIP

2010年第35卷第5期 粮 食 加 工 47 香稻香味的研究进展 李 辉 (黑龙江省农科 院农产 品质量检验 中心，哈尔滨 150086) 摘 要 ：综述 了香稻的种类 、香味 的化学成分、鉴别方法 、遗传机理和香味 的分子表达等 。咀嚼法 、热水法、氢氧 化钾法、蒸煮法是常用的香稻香味 的鉴别方法。其遗传机理有由一对隐性主效基 因控制 、两对隐性基 因控制、多基 因 控制 几种研 究结论 。 关键词 ：香稻香味 ；化学成分 ；遗传 ；鉴别方法 中图分类号：TS212．2 文献标志码 ：B 文章编号：1007—6395(2010)05—0047—03 香稻因气味芳香而得名 ，其香味可 以存在于水 的挥发性物质进行了研究 。结果表明香稻 品种 中含 稻植株除根部 以外的其它部位。香米香味浓郁、口 有质量 比为 0．04～0．09m g的 2一乙酰一1一吡咯啉 感好，能增强人们的食欲 ，而且营养价值和经济价值 (2-Acetyl一1一pyrroline简称 2一AP)，是普通大米 的 都很高 ，已经成为高档优质米的代名词。因此 ，充分 10倍 ，因此他们推断 2一乙酰一1一吡咯啉是稻米香味 了解香稻的发展现状与研究进展 ，选育优质香稻 ，满 的主要成分。Paule等 进一步证实了这种推测 。Ron 足国内外市场 日益增长 的需求 ，已成为 当前育种者 等 [53的研究证 明2一AP质量比的差异能引起香稻品 的当务之急。 种间香味的强弱。随后 的研究表 明不管是哪种类型 的香稻 ，其香气的最主要成分应该为 2一AP。到 目前 1 香稻的类型 为止香米气味挥发性成分的鉴定 已经取得 了较大的 根据皮色 ，香稻可分为 白香米 、红香米和黑香米 进 展 ，有 120多种气 味挥 发性成分得 到确认 。 3种类型 。国际上许多学者根据米粒长度把香稻分 Tsuzuki6对香米和非香米的挥发性成分进行了比较 为长粒型和短粒型，还有 的学者根据人们 的感官评 研究 ，证明二者在香味组成成分上没有 明显的差异 ， 价把香稻分为爆米花气味型、紫罗兰香型、山核桃香 主要的差异在于2一AP含量的多少 。美国农业部西 型、茉莉花香型等。 部地 区研究中心与国际水稻研究所联合研究发现 ， 米饭香味与 2一AP质量比有直接关系。Lorieux等 [7] 2 香味的化学成分 报道了尽管 巴斯马蒂香稻品种的香 味主要成分是 香味的产生可能与某些酶类的活性降低或缺失 2～AP，但通过化学方法合成 的2一AP却不具备香稻 有关 ，但不 同的学者对香 味产生 的原理有不 同的解 品种中天然存在的香味 。 释 ，普遍认为普通大米与香米在挥发性物质的组成 3 香稻香味的鉴别方法 方面差别不大，仅存在及其微小 的差别。Yajima等I1] 通过分析认为香米中含有苯酚、己醇和 己醛等 1l4 水稻育种家已经采用了各种方法来准确有效地 种挥发性化合物 ．并与普通大米 中含有的挥发性化 检测稻米的香味，主要应用于香味遗传机理研究，香 合物进行了比较 ，香米 中吲哚的含量低于普通大米 ， 稻育种研究等领域。国内外有关香