食品中砷的污染.PPT

§3.2.5 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响 一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源 ①食品添加剂； ②从自然环境中摄取和生物机体氮的利用； ③含氮肥料和农药的使用； ④工业废水和生活污水。 直接来源是:食品添加剂. 主要来源是:肥料的大量使用。 蔬菜中约有4毫克/千克， 肉类约有3毫克/千克， 蛋类约有5毫克/千克，豆 粉中的平均含量可以达到10毫克/千克。 在食品加工过程中也会产生。 亚硝酸盐广泛存在： 亚硝酸盐俗称工业用盐 为一种白色或微黄色结晶，颗粒状粉末 无臭、味微咸涩 易潮解，易溶于水 允许用于肉及肉制品的生产加工 抑制肉毒芽孢杆菌 使肉制品呈现鲜红色 亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留 二、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量 (一)食品中硝酸盐、亚硝酸盐的含量 1、肉制品罐头硝酸盐用量<0.5g/kg,亚硝酸盐<0.15g/kg,残留以亚硝酸盐计肉类罐头<50mg/kg,肉制品<30mg。 2、腌制蔬菜，含量高达78mg/kg。 蔬菜品种不同硝酸盐含量不同，根菜类>薯类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>茄果类 蔬菜目前还没有残留标准 (二) 硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量 人体通过蔬菜摄入的硝酸盐含量占硝酸盐总摄入量的70％～90 % 10％～30 %由水中摄取；唾液微生物将硝酸盐还原为亚硝酸盐进入人体。 研究发现人体内具有合成硝酸盐的能力 通过食物摄入的硝酸盐、亚硝酸盐 人体内自身合成的硝酸盐，人体可形成一定的内源性亚硝基化合物(NOC)-致癌物 三、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害 (一)正铁血红蛋白症 (二)婴儿先天畸形 (三)甲状腺肿 (四)癌症 湖北襄樊-19人亚硝酸盐食物中毒 2007.5.5日，湖北襄樊一家快餐厅，19人吃过同一面食后不同程度的中毒 症状：牙齿、舌头变黑，伴有抽搐、呕吐、心慌等不良反应。 四、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施 ①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。 ②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。 ③多食入维生素c和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。 四、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施 ④选择硝酸盐含量低的食品，以减少硝酸盐进入体内的数量。 ⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。 ⑥采用正确合理的加工、烹调操作。 五、3，4一苯并(a)芘 [B（a）P] 1．食品加工过程中3，4一苯并(a)芘的污染 ①烟熏和烘烤食品 熏烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源，当碳氢化合物在800～1000℃供氧不足的条件下燃烧能生成3，4一苯并(a)芘。 食品中3，4一苯并(a)芘的含量顺序： 烧烤油>熏红肠>叉烧>烧鸡>烤肉>腊肠。 加热方法不同，3，4一苯并(a)芘含量： 煤炭>柴>山草>电炉红外线。 ②加工过程中使用含3，4一苯并(a)芘的容器、管道、设备、机械运输材料、包装材料以及含多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成3，4一苯并(a)芘的污染。 如润滑油含有3，4一苯并(a)芘，由于润滑油的滴漏而严重污染食 品。 2．环境中3，4一苯并(a)芘的污染 ?煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮食、油料种子等 ?某些植物和微生物的合成作用产生的微量3，4一苯并(a)芘 3．减少来自大气、水、土壤的污染 4．加强监督和管理 5．采用合适的食用方式 (二)摄人3，4一苯并(a)芘对人体的危害 3，4一苯并(a)芘具有强致癌性，主要表现在胃癌和消化道癌。 人类进化 必成大器 天将降大任于斯人也： 必先卸其QQ，封其微博，删其微信，去其贴吧，收其电脑，夺其手机，摔其ipad，断其wifi，剪其网线，使其百无聊赖，然后静坐、喝茶、思过、锻炼、读书、弹琴、练字、明智、开悟、精进，而后必成大器也。 天将降大任于斯人也： 必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不能 六、二噁英 二噁英家族共210种化合物，其中以TCDD毒性最强。 极毒、强致癌物、世纪之毒、毒中之王，一级毒物 主要污染源：含氯有机化学物，垃圾焚烧和纸浆的氯漂白 最易受污染的食品：动物性食品（亲脂性） 进入人体的途径：呼吸和食物链富集（90%） 越战遗毒-二噁英 1962-1971越战期间，喷洒2000万加仑落叶剂，总面积的10%。 环境中自然消减50％需耗9年，进入人体，需14年才能全部排出。 越战士兵之子， 7子4残疾 超过120万残疾儿童 越战士兵之女 2011年，第三代受害者-严重智障、肢体残疾 二噁英危害 可蓄积7年以上，极难排除体外。 微量的污染可造成人体许多复