第五章： 第一节：--食品腐败变质及其控制.pptVIP

第一节 食品腐败变质及其控制 食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。 微生物引起食品变质的基础 内：食品本身的因素 （营养成分、pH、Aw、渗透压） 外：环境因素 （温度、湿度、氧气） 食品本身的因素 1、营养成分 蛋白质类：肉、鱼、蛋和豆制品 碳水化合物类：粮食、蔬菜、水果和糖类 脂肪类：食用油 2、食品的pH值 酸性食品（pH 4.5） ：动物食品、蔬菜 非酸性食品（pH 4.5） ：水果 细菌、酵母、霉菌 4、食品的渗透压 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。 环境因素 1、温度 食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等 食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等 2、气体（O2、H2、CO2） 3、湿度 未包装的食品 微生物引起食品变质的过程 食品腐败变质的源头是微生物的污染。 食品腐败的本质是微生物酶的作用。 1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败） 多 细菌、霉菌 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。 已列入我国食品卫生标准。 2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵） 碳水化合物 （纤维素、半纤维素、淀粉、糖原及糖） 有机酸+酒精+气体等 微生物代谢 酶 细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解） 3、脂肪类食品的腐败变质（酸败） 食品中脂肪 微生物解脂酶等 脂肪酸+甘油+其他产物 细菌、霉菌和少数酵母 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解 脂假丝酵母） 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。 肉类的腐败变质 1、发黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白质的产物。革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌。 2、变色：蛋白质分解产生的H2S与肉中的血红蛋白结合，暗绿色。革兰氏阳性细菌、酵母斑点。 3、霉斑：霉菌生长 4、气味： H2S，酸味，霉味 鲜蛋的腐败变质 散蛋黄：荧光假单胞菌，蛋黄膜破裂，蛋黄流出与蛋白混合。 黑腐病：变形杆菌属和某些假单胞菌属和气单胞菌引起。 霉斑：蛋液粘壳，霉菌。 乳及乳制品的腐败变质 鲜乳中残留微生物。 1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物质使乳汁本身具有抗菌特性，但随时间延长消失。。。 约12h左右 2、乳链球菌期：分解乳糖产乳酸，抑制其他菌生长。 3、乳杆菌期：pH4.5,出现乳凝块，乳清析出，约2d 4、真菌期：pH=3.0~3.5，霉菌、酵母菌， pH回中性； 5、腐败期：分解蛋白质和脂肪，产生臭味 果蔬及其制品的腐败变质 引起水果变质：酵母菌、霉菌 引起蔬菜变质：霉菌、酵母菌和少量细菌 食品中的酶：autolysis（自溶） 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature Oxygen Moisture (water activity) 腐败变质的影响因素 食品腐败变质的鉴定 食品感官检验 色泽 气味 口味 组织状态 A. 粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B. 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰 暗粘刀 C. 淀粉类食品：变酸，“馊味”。 D. 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E. 鲜奶：变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F. 罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。 食品理化检验 挥发性盐基总氮（TVBN） 低温有氧条件下，鱼类TVBN达到30mg/100g，认为变质。 三甲胺 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4~6mg/100g。 组胺 当鱼肉中的组胺达到4~10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。 pH值变化 V字形变动。一般不用pH值作为初期腐败的指标。 蛋白质腐败， pH值上升；糖类物质腐败， pH值下降。 黏度（肉类敏感）、折光率等 微生物检验 在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处于初期腐败阶段。 大肠菌群的近似值（MPN）的测定中华人民共和国国家标准 GB 4789.3-94 1、检样稀释 1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于