膳食指南与配餐课件.pptVIP

* 常见禽肉的主要营养素( mg/100g) 畜肉 蛋白质 脂肪(g) VB1 VB2 尼克酸 视黄醇 铁 鸡胸肉 19.4g 5.0 0.07 0.13 10.8 16 0.6 鸡肝 16.6g 4.8 0.33 1.10 11.9 10414 12 鹌鹑 20.2g 3.1 0.04 0.32 6.3 40 2.3 鸭 15.5g 19.7 0.08 0.22 4.2 52 2.2 鸭血 13.6g 0.4 0.06 0.06 -- -- 30.5 鹅 17.9g 19.9 0.07 0.23 4.9 42 3.8 ㈡、禽肉：包括鸡、鸭、鹅、火鸡等。 * 二、水产品的营养价值 1、蛋白质：鱼类蛋白质含量为15~20%，与肉相当，但肌肉纤维细嫩柔软。消化吸收率高于畜肉，生物价值高 2、脂肪： ①、因品种不同差异很大，脂肪含量低的品种，0.6~6%，脂肪高的8~13%；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，易被人体消化。如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸50%，鲤鱼高达70%。 ②、水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，促进大脑发育，防止动脉硬化、保持血压、保护视力的有益有机物。 ③、胆固醇：鱼类胆固醇含量50~70mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg/100g。 3、水产品中VA、VD、VE含量高于肉类。 4、水产品中矿物质含量丰富：如钙、锡明显高于肉类，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙含量高。 * 乳及乳制品的营养价值(主要以牛乳为代表) 1、蛋白质含量：为3~4%，其中80%以上为酪蛋白，其它为乳清蛋白。 2、脂肪含量：2.8~4.0%。饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇。 3、乳糖：3.8%，易被婴幼儿消化吸收，具有促进钙、铁锌等矿物质吸收，提高生物利用率；促进肠内乳酸细菌特别是双歧杆菌的繁殖。 少数人小肠内分解乳糖的乳糖酶活性很低，导致“乳糖不耐症”。产生饮牛乳腹胀、腹泻等中毒症状。 4、维生素：含有所有脂溶性维生素和水溶性维生素，可提供较多的VB2、VB12、VB6、泛酸。牛乳中尼克酸含量低，但可通过所含色氨酸合成尼克酸。牛乳中含有少量VC、VD。 牛乳中的淡黄色来自胡萝卜素和核黄素。 5、矿物质：VD、乳糖可促进钙的吸收。牛乳中含钾、钠、锰丰富，但铁、锌、钙少。 * 贮藏与加工对乳和乳制品营养的影响 加热处理：牛乳的主要杀菌方式有低温巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、加压超高温长时灭菌。 不同加工后维生素的损失，% VB1 VB6 VB12 叶酸 VC 巴氏杀菌 ＜10 0~8 ＜ 10 ＜ 10 10~25 超高温 0~20 ＜ 10 5~20 5~20 5~30 煮沸 10~20 10 20 15 15~30 高压灭菌 20~50 20~50 20~100 30~50 30~100 Company Logo 植物油对于人体来说也是很重要的 日常膳食中应食用植物油还是动物油？ 植物油中的脂肪含量高达99%； 植物油以不饱和脂肪酸为主； 植物油不含胆固醇； 植物油是维生素E的首要来源； 食用油 不饱和脂肪酸 每日推荐量为 25-30G 油酸 亚油酸 亚麻酸 菜籽油 76 10 1 葵花子油 22 68 微量 大豆油 22 52 7 玉米油 27 56 1 Company Logo 盐是维持生命活动必需的 保持肌肉的活力； 调节体内水平衡； 维持酸碱平衡； 维持血压的稳定。 盐是调味品还是营养品？ 每日推荐量为6g 儿童青少年常见的营养问题 儿童青少年营养不良、不吃早餐 儿童青少年肥胖 儿童青少年缺铁性贫血 儿童少年食用早餐行为 不吃早餐，危害无穷 影响学生成绩，因为大脑得不到充足的血糖供应，1/3不及格 导致肥胖，早不吃，中午饿，强烈的饥饿感刺激食欲中枢兴奋，导致吃得多，多余能量转为脂肪 导致营养缺乏症：能量Pr、Ca、Fe、Mg、B2、B12、叶酸、VA，尤其Ca、Fe、Zn不足，导致营养不良，缺铁性贫血 引起胃炎、胆结石等疾病 几个调查 6.1%的中小学生不吃早餐 80%在家中吃早餐 10%在上学路上 10%在学校吃 49.6%早餐食品主要是从外面购买 26.0%有时买有时做 23.9%家里做 调查表明：零食可提供的能量可占儿童青少年全天膳食总能量摄入的20%~30% 儿童少年营养不良——营养不良的判定 体质指数（BMI）