膳食配餐课件.ppt

合理膳食 健康你我膳食配餐技巧;概述;所以要想制定合适的膳食计划，要包括以下步骤： 第一，了解制定膳食计划的对象，进行营养和食物需要的目标设计； 第二，结合设计目标，编制食谱； 第三，对食谱进行评价和调整。 ;营养和食物需要目标设计;营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。;概述：;我国传统膳食结构特点：;一、食谱编制应遵循的原则：;为什么要选择当季水果蔬菜呢？;采取的相应措施：;3、茶叶也有解金属毒的功效，可取茶适量浓泡，每天饮3~4杯。 　　 专家指出，反???节蔬菜中矿物质含量相对较低，而蔬菜又是人体所需矿物质主要来源之一，所以常吃反季节蔬菜别忘了补充矿物质。 多吃乳制品、虾皮、酥鱼、蛋黄等来补钙; 多吃粗粮、杏仁、核桃等补镁; 多吃豆类、香蕉、猪肾等补钾; 多吃黑木耳、动物肝脏、海带、芝麻酱等补铁。 ;二、食谱制定的方法;（一）计算法;（二）食物交换份法;表中谷类、薯类食物互换表：能量相当于50g米、面的食物;表中蔬菜类食物互换表 市品相当于100g可食部重量;水果食物互换表;肉类食物互换表（市品相当于50g生鲜肉）;鱼虾类食物互换表市品相当于50g可食部重量;大豆类食物互换表（相当于50g豆类食物）;乳类食物互换表（相当于100g鲜牛奶的乳类食物）;三、营养配餐的理论依据;（一）中国居民营养参与摄入量（DRIs） 1、 DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参与值，是健康个体膳食摄入的目标 2、编制营养食谱时，首先需要以各营养素的RNI为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础 3、制定出食谱后，如果与RNI相差不超过10%，就说明食谱合理可用 （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 1、将营养素的需要量转换成食物的需要量，从而确定食物的品种和数量 2、在评价食谱所含营养素的摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据;（四）营养平衡理论 1、膳食中三种宏量营养素要保持一定的比例平衡 2、膳食中优质Pro与一般Pro要保持一定的比例 动物Pro和大豆Pro所含的必需AA种类齐全，比例恰当，人体利用率高，称为优质Pro。要保证优质Pro占总Pro供给量的1/3以上。 3、饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸之间的平衡，一般认为： 在脂肪提供的能量占总能量的30%范围内 饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右； 单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10%左右； 剩余30%-7%-10%均由多不饱和脂肪酸提供 三者比例约为1：1：1 ;营养食谱制订的方法和步骤：;成人每日能量供给量（Kcal/g 体重/日）;计算前需要确定用餐对象的值：;2、计算宏量营养素全日应提供的能量;4、计算三种能量营养素每餐需要量 E、 Pro、Fat、CHO 知道了三种能量 营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算三大能量素的每餐需要量，一般三餐能量的适宜分配比例为：3：4：3 5、主副食品种和数量的确定 已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表就可以确定主食和副食的品种和数量了。 1）主食的品种、比例、数量的确定： 由于粮谷类是CHO的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食材料中CHO的含量确定。 2）副食的品种、比例、数量的确定： 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的Pro质量确定。;副食各类食物的计算步骤：;例题：;注意：;解例题1问：;2、已知午餐提供的主食品种有馒头和米饭，我们先选择以馒头为例计算：（主食） 查表得，每100g富强粉馒头中含CHO的量为62.7g，那么192.0g的CHO需要馒头的量为： 192.0g÷ 62.7%=306.2g 注：如果把馒头换成米饭也同理，也可用食物交换份法！ 3、已知午餐提供的副食有猪肉、鸡胸肉，我们先选择以鸡胸肉为例计算：（副食） 副食是由Pro来确定的，在计算之前要先考虑主食中含Pro的量，因为主食的量太大必须考虑其Pro的含量。 查表得馒头（富）100g中含Pro的量为8.0g，我们已知馒头的量为306.2g 所以主食中Pro的量为：306.2×8.0%=24.5g 那么需要副食提供Pro的量为48.0g-24.5g=23.5g 我们已知副食中