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主讲人：张艳 营养配餐与食谱编制 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 营养配餐 是指按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食的要求。 1、营养配餐的理论依据和编制原则 （1）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI） 是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4个营养水平指标：平均需求量（EAR） 推荐摄取入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） （2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素； 三大产热营养素需要保持一定的比例平衡； 优质蛋白质占总蛋白质的1/3以上； 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸占总能量的7%、10%、13% （3）食物成分表 将营养素的需要量转换为食物的需要量 “食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。 （4）其他 照顾饮食习惯，注意饮菜的口味； 考虑季节和市场供应情况； 兼顾经济条件 B、计算三大产热营养素每日需要量 C、计算三种能量营养素每餐需要量 D、确定主食品种和数量：主食以粮谷类为主 E、确定副食品种和数量：动植物性食物、豆类、蔬菜、水果 F、确定油脂的摄入量：以植物油为主 G、食谱的评价与调整：各大类食物是否齐全，是否满足食物多样化的要求？各类食物量是否充足？能量和营养素的摄入量是否适宜？三餐能量分配是否合理？优质蛋白质是否占总蛋白质的1/3以上？三大产热营养素供能比是否合适？等 一日营养素需要量的调查 食谱计算 掌握如何确定每人每日营养素的需要量 掌握食谱的计算方法 掌握食谱的全面评价 方 法 一、一昼夜的热能与营养需要量的调查 （一）热能需要量的计算方法 热能需要量=BEE+TEF能耗+体力活动能耗 1、基础代谢能耗（BEE）计算 BEE=BMR×体表面积×24 体表面积（m2 ）（stevenson算式） =0.00659×身高（CM）+0.0126×体重（kg）-0.1603 注意： 睡眠时基础代谢率约低于基础代谢率的10% 2、各种活动能耗的计算 各种活动能耗 （1）每kg.BW各种活动时间内所消耗的热能 =能耗/kg.bw.h（某种活动） ×时间 （2）合计出所有活动内kg.BW的能耗 （3）所有活动内kg.BW的能耗×体重 3、TEF 的能耗计算 TEF能耗相当于基础代谢的10%~15% TEF能耗=BEE ×10% 按中国居民混合膳食计算取10% （二）营养素需要量的计算： 1、Pr、Fat、CHO需要量的计算 ?????计算出所需的热能之后，在按照合理的热能分配，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物的发热量；然后计算出所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物克数 三种产热营养素的分配 Pr占总热能的10%~12%(14%)（以12%计算） Fat占总热能的20%~30%（以25%计算） CHO占总热能的55%~65%（以63%计算） 计算出各种产热营养素总能量，再按三种产热营养素的生理卡价计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数。 2、主要维生素的计算 （1）维生素A （RE） M-800 F-700mgRE （2）B1与B2：按0.5mg /1000kcal计算 B1 M-1.4 F-1.3 mg， B2 M-1.4 F-1.2 mg （3）烟酸：按5mg/1000kcal计算。 M- 14 F- 13 （4）维生素C：每日100mg计算 3、主要矿物质需要量的计算 （1）钙： 以 800mg/day （2）铁： M-15mg/day；F-20mg /day （3）其它： 如碘、锌等 例： 大学男生20岁，体重70kg，身高172cm一昼夜活动情况如下： 活动内容 时间 Kgbw.h能耗（kcal） Kgbw活动时间内能耗 睡眠 穿衣脱衣 睡醒静卧 个人卫生 写字 实验室工作 看书 体操活动 吃饭 打球 走路（慢） 扫地（轻） 跑