膳食指导和评估().ppt

第4章 膳食指导和评估;考核范围;;第一板斧;分配 糖蛋 脂能 量和 重量;能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比续表;表2 常量和微量元素RNIs或AIs;表3 维生素的RNIs或AIs;微量营养素的ULs;学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养素目标设计确定;3－6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比;45－55克／天 14－15％ 动物蛋白质50％;（3）3－6岁矿物质的RNIs或AIs;2.学龄前儿童饮食特点及食品选择 原则 ;;;３.食物多样原则;学龄前儿童膳食营养目标设计;;举例四岁女童能量目标;四岁女童矿物质摄入推荐量;1.学龄前儿童营养需求：矿物质、维生素;3.注意事项;学习单元2 学龄儿童营养和食物需要目标计划;知识要求;我国儿童青少年能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比;（3）矿物质学龄儿童及青少年矿物质RNIs或AI;（3）矿物质学龄儿童及青少年矿物质RNIs或AI;（4）维生素学龄儿童及青少年V的RNIs或AI;能力要求学龄儿童膳食营养需要目标设计;八岁男童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比;八岁男童矿物质RNIs或AI;八岁男童矿物质RNIs或AI;八岁男童V的RNIs或AI;程序3 计算三大营养素的数量;程序4 了解本地食物来源情况主要营养素食物来源;查食物成分表 大米含碳水化合物77.9%;小麦粉（标准粉）含碳水化合物73.6%;程序5 计算主要食物需要;学习单元3 青少年食物选择;知识要求（掌握）  1.青少年的饮食特点及选择食品要点;（2）选择食物的要点（掌握）;2.学校营养配餐平衡（四点）;能力要求 充足微量元素食谱计划;程序2 调查学校食谱;程序3 对摄入饮食进行归类（P248）程序4 选择食物并估计微量营养素的量;维生素和矿物质主要食物来源;学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）;程序5 估计能量是否满足程序6 整体评价;案例分析题;1.该男生食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高热能食品。因此，该男生的午餐存在高热能、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的特点，油炸食品过多，不属于均衡膳食。 2.建议：汉堡包2个，鲜黄瓜1根或蔬菜沙拉1份，茶1杯。 按照青少年选择食物要点：;第2节 食谱编制;学习单元1 儿童个体营养食谱编制;知识能力1.食物选择特点和注意事项;2.营养需要特点;3.儿童食谱编制原则和方法;能力要求学龄前儿童食谱编制;2.工作程序（10条）;程序1 确定全天能量需要量，查表5岁男童为1600kcal。 程序2 确定宏量营养素需要5岁男童需要1600千卡，蛋白质55克，占14％;程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标;程序4 主食品种、数量的确定;程序5 副食品种、数量的确定;;程序6 蔬菜量确定;程序7 油和盐;程序8 食谱编制;程序9 食谱能量和营养素计算;餐次能量比例和宏量营养素供能比程序10 检查差距和调整;分析计算题;1.查表得：10岁男童能量需要量为2100kcal，蛋白质为70g，脂肪供能比为27.5%，则碳水化合物目标需要量为： （2100-2100×27.5%-70×4）÷4=310.6g 2.大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量为310.6 ÷ 77.9%×90%=359g 答：…………;学习单元2 幼儿园食谱编制;知识要求;;能力要求幼儿园食谱编制;程序1 略;;程序5 设计出一日食谱;程序6 食谱营养分析计算;学习单元3 学校营养食谱的设计;知识要求;3.食物选购特点和参考;4.营养午餐供给量参考标准;能力要求学生营养午餐食谱设计;程序3 计算设计出午餐食谱表4-2 初中学生午餐食谱;程序4 营养核查和调查;程序5 食物交换编制一周午餐;营养午餐设计;参考答案;学习单元4 大学生食堂食谱的编制;知识要求;能力要求大学生食堂一日食谱编制;工作程序;程序5 设计出一日食谱;程序6 食品营养素含量计算;程序8 核算食堂一日食物原料的总量;;;技能题三级;答：早餐能量：1800×25%=450 Kcal 脂肪供能比为25%，早餐中脂肪提供能量：450×25%=112.5 Kcal 早餐中碳水化合物提供能量：450-60-112.5=277.5 Kcal 早餐蛋白质质量：60*25%=15 g，脂肪质量：112.5/9=12.5 g，碳水化合物质量：277.5/4=69.4 g 小麦粉质量：69.4/73.6%=94.3 g，小麦粉中蛋白质质量：94.3×11.2%=1