第四章(宰后肉的变化).ppt

第四章 宰后肉的变化 [目的与要求] 1、了解肌肉收缩与松弛机理； 2、熟悉肉的僵直、成熟和腐败的过程 ； 3、掌握僵直、成熟和腐败对肉品质的影响。 [难点与重点] 重点：僵直、成熟和腐败对肉品质的影响； 难点：肌肉收缩与松弛机理。 [主要内容] 1、肌肉收缩与松弛； 2、肉的僵直； 3、肉的成熟； 4、肉的变质。 （一）参与收缩的因素 收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵 肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活 肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内 Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶 ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩 肌纤维的兴奋 （一）僵直机制 无氧呼吸 ATP减少，肌浆网膜通透性升高，大量Ca2+释放进入肌浆内，激活肌球蛋白ATP酶的活性，加速ATP的分解 促使Mg-ATP解离，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩 当肉pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬 （二）僵直过程 迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期） 急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期） 尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止 不同种类家畜宰后背最长肌酵解和僵直过程 肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系 。 （三）僵直类型 酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0 不同处理条件下肉的尸僵期 Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃) Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17℃) Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃ Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃) Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃) 寒冷收缩(cold shortening) ：牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩 解冻僵直(thaw shortening) ：肌肉在僵直前冻结，因含有高浓度的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解产生的僵直 （四）僵直对肉品质的影响 极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH ）。 肉的硬度增加 肉的嫩度降低 肉的保水性降低 pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点 ATP消失和形成肌动球蛋白 蛋白质的变性 （一）解僵机制 肌原纤维小片化 两种肌微丝结合变弱 结构弹性网状蛋白的变化 蛋白酶说 （二）成熟肉的特征 易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性 （四）成熟对肉品质的影响 嫩度改善 保水性提高 pH值升高（P68图4-4） 改善风味 Na和Ca增多，K减少 （五）影响肉成熟的因素 物理因素：温度、电刺激、拉伸 化学因素：注射激素、 Ca2+ 、六偏磷酸 钠、柠檬酸钠、氯化镁等 生物学因素：酶制剂 （一）肉的腐败(putrefaction) 腐败 ：微生物作用引起的蛋白质分解过程 腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、 葡萄球菌、产芽胞杆菌等 蛋白质的分解 蛋白质→多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度）→氨基酸→ 含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等 微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败 （二）影响肉腐败的因素 温度：最适宜的温度是20～25℃ 氧气：缺氧时较缓慢 pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖 水分 （三）脂肪的腐败 水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪 酸和甘油 氧化酸败：通过β氧化作用脂肪酸，产 生哈味 （四）腐