我的课件--第四章 蛋白质工程与食品产业.pptxVIP

第四章 蛋白质工程及其在食品工业中的应用;概述 ;酶.几乎全都是蛋白质。 肌肉收缩、精子移动、细胞分裂过程中的染色体移动。 高等生物的有序生长和分化过程。 抗体蛋白能识别和结合特异性的外源物质，使人体具备抵抗各种细菌、真菌和病毒的能力。 血红蛋白具有结合和释放氧的能力，是血液中氧、二氧化碳和氢离子的携带者。 另外，人体的毛发和指甲属于角蛋白，而血栓是由血纤蛋白单体聚合而成的。;蛋白质的生物学功能;第一节、??蛋白质概述;肽:氨基酸通过肽键连结起来的化合物 二肽:两个氨基酸形成的肽 三肽:三个氨基酸形成的肽 多肽:许多氨基酸形成的肽 蛋白质:大多为100个以上氨基酸组成的多肽;蛋白质的一级结构 蛋白质的一级结构是指氨基酸按一定的顺序通过肽键相连而成的多肽链，也是蛋白质最基本的结构。 每一种蛋白质分子都有自己特??的氨基酸的组成和排列顺序即一级结构，由这种氨基酸排列顺序决定它的特定的空间结构，也就是蛋白质的一级结构决定了蛋白质的二级、三级等高级结构。;蛋白质二级结构 二级结构是指多肽链借助于氢键沿一维方向排列成具有周期性结构的构象，是多肽链局部的空间结构（构象）。 主要形式： α-螺旋、β-折叠、 β-转角、无规卷曲等;β-转角;蛋白质分子的二级结构;三级结构 三级结构是指整条多肽链在二级结构的基础上进一步盘曲而成特定格式的三级结构。 四级结构