第一章 食品成分化学1.ppt

食品化学 FOOD CHEMISTRY 第一章 食品成分化学 第一节 水 分 水——生命之源，组成机体，维持生命活动、调节代谢。 水——战争之源 “下一场世界大战将是对水资源的争夺” 一、水在食品中的含量 水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要成分。 水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以及对腐败的敏感性有着很大的影响。 含水量的多少是许多食品原料及其成品鲜嫩的重要标志，各种食品都有显示其品质的特征含水量，如: 果蔬：75%-95%； 肉类：50%-80%； 面包：35%-45%； 谷物：10%-15%； 鱼类：70％-80％。 食品加工中需要根据不同的原料选择不同的加工方法。例如在肉制品加工中，老龄动物用小火长时；年幼的畜禽肉用急火短时加热方法。 人及动物体的肌体中： 所有组织都含水，如血液含水高达97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也有10%的水分。 在生物体中，不同门类、同一门类的不同个体、同一个体的不同生长阶段、不同组织器官，含水量是不相同的。 a 水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。 b 水的比热大，是体温良好的稳定剂。 c 水是构成肌体的重要成分。 d 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。 1、溶剂作用 水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。 2、作为反应物或反应介质 3、去除有害物质 4、作为干制品的浸胀剂 起着膨润、浸透、均匀化等功能。 5、作为传热介质 二、水在食品及食品加工中的作用 （1） 水分子的结构 1、水的结构 水分子HOH中的氢、氢原子呈V 字形排序，形成共价键。 H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。 三、水和冰的结构和性质 （2）水 分子的缔合 氢键作用 分子中的电荷是非对称分布的，产生的分子偶极矩为1.84 D(库.米)。氢原子几乎成为裸露的带正电荷的质子后，这个半径很小且带正电荷的质子。能够和带相对负电荷的另一水分子中的氧原子之间产生静电引力，这种作用力产生的能量一般在2-40kJ／mol的范围，比化学键弱，但比纯分子间力强，称之为氢键。 每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合，每个水分子在三维空间有相等数目的氢键给体和受体。 2、冰的结构 返回 2、六方冰晶形成的条件 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻，溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的移动。 1、冰的种类 按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类： 六方形冰晶 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体 水密度大，结冰后体积增大，在冷冻工艺中应当注意，冰对食品的组织结构造成的机械损伤。 例如：一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。 在冷冻贮藏过程中冰结晶大小、数量、形状的改变也会导致食品劣变，而且可能是冷冻食品品质劣变最重要的原因。 小知识 冻结比解冻快？ 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。 水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快很多。 小知识 食品结冰的温度均低于0 ℃。 食品的低共熔点在-55~-65℃之间，而我国的冷藏食品的温度常为 -18℃，因此，冻藏食品的水分实际上并未完全凝结固化。尽管如此，在这种温度下绝大部分水已冻结了，并且是在-1~-4℃之间完成了大部分冰的形成过程。 小知识 冻藏对食品中成分产生变化 食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH值、离子强度、粘度、表面张力等特性发生变化，这些变化对食品成分造成危害。如pH值降低导致蛋白质变性及持水能力下降，使解冻后汁液流失；冻结导致体相水结冰、水分活度降低，油脂氧化速率相对提高。 小知识 四、食品中水的状态 自由水 （体相水） 结合水 （固定水） 水 滞化水 毛细管水 自由流动水 构成水 邻近水 多层水 1、自由水（体相水） 以毛细管力联