第一章 鱼贝类化学.pptVIP

第一篇 海洋食品加工 第一章 鱼贝类化学 第一节 鱼贝类肌肉组织与构成成分 一、鱼的组织器官简介 1皮肤：由表皮和真皮构成，表皮具有腺细胞，真皮具有色素细胞。 （1）表皮层 分为生发层和腺层。 表皮一般无角质层。 底栖鱼类表皮层一般比上层鱼类厚。 鱼类鳞片被覆程度与粘液分泌多寡恰成反比 （2）真皮层 真皮层较表皮层为厚，系由纵横交错的结缔组织纤维（胶原蛋白和弹性蛋白）构造，其中分布有血管、神经等。 真皮可分为外膜层、疏松层、致密层。 1 、外膜层：很薄，由结缔组织纤维匀一排列呈片状，纤维丝可向上伸入生发层，往下深入真皮较深处。 2 、疏松层：也较薄，纤维结缔组织呈海绵状疏松而不规则的排列，含有色素细胞、成纤维细胞和变形细胞，血管丰富。 3 、致密层：丰富的结缔组织纤维，通常不含色素细胞。在鲨鱼身上致密层特别发达，其纤维有数十厘米长。多数真骨鱼类致密层较薄。 2骨骼： 支持身体、保护柔软器官、配合肌肉进行动作。软骨和硬骨。 鱼类与其它脊椎动物一样，具有处在肌肉内的骨骼，这种骨骼也称为内骨骼，借以区别于处在肌肉外的鳞片、鳍条及鳍棘等外骨骼（膜骨、皮骨）。 3 鳍：位于躯干和尾部，运动和平衡功能。滑翔、吸盘、毒腺。 4内脏：与哺乳动物相似。 5肌肉：横纹肌（骨骼肌、心肌）和平滑肌（无纹肌 、内脏肌）。 鱼类骨骼肌分为普通肌、暗色肌。 暗色肌含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、多种酶，功能类似于肝脏，缓慢而持久的动作。中上层鱼类。 普通肌则用于剧烈运动。底栖鱼类。 二、鱼贝类肌肉组织结构 （一）鱼类肌肉组织 1，肌节：沿体轴形成的圆筒形的肌纤维结合体，以同心圆方式排列，称为肌节（myomere）。 2，肌纤维（肌细胞）：具有细胞膜（肌鞘），内部由众多肌原纤维组成，溶于细胞质中。核多、线粒体多，内质网发达。长5-20mm，直径50-300um。 3，肌原纤维： ①粗肌丝(thick filament):长1.5μm, 直径15nm。 ②细肌丝(thin filament): 长1μm, 直径5nm 4，肌小管系统： 肌质网：肌原纤维周围存在的网状结构体，特殊的内质网。传递神经冲动。 5，普通肌（白色肉）和暗色肌的区别 （1）暗色肌肌纤维较细。 （2）暗色肌周围结缔组织多，血管较丰富。 （3）暗色肌中具有氧化三甲胺还原酶，产生鱼腥味物质三甲胺。 （4）暗色肌中脂类、维生素、肌肽含量高，糖含量低。 （5）暗色肌肌浆蛋白以肌红蛋白为主。 （6）暗色肉中肌浆蛋白和肌基质蛋白含量高，而肌原纤维蛋白比例低 （二）无脊椎动物的肌肉组织 横纹肌、无纹肌、斜纹肌。尚不十分明了。 乌贼、鱿鱼肌肉组织特点： ①烧煮后易收缩。 ②沿体轴方向肌肉难以撕开、与体轴垂直方向易于撕裂。 三、鱼贝类肌肉的化学组成 1化学元素：与陆地动物无区别。 2一般组成：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、无机物。 3，特点：与陆上动物相比 ①水分高、热量低。 ②脂类种类复杂，含有较多不饱和脂肪酸。 ③含量波动显著。 第二节 鱼贝类的蛋白质和功能 一、鱼贝类肌肉蛋白质分类与构成 1，肌浆蛋白（酶、肌红蛋白）：溶解于水溶液或离子强度0.05以下的溶液。 2，肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）：溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液。 3，肌基质蛋白：任何离子强度均不溶。 2，鱼肉蛋白特点： （1）鱼肉中肌基质蛋白（结缔组织）少，而贝类螺类较高，但均低于陆生动物。 （2）鱼肉中肌原纤维蛋白含量高。 （3）口感嫩滑。 二、鱼类肌肉蛋白构成 1，肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、调节蛋白（原肌球蛋白和肌钙蛋白）。 2，肌原纤维粗丝和细丝：肌球蛋白和肌动蛋白。 3，肌浆蛋白：肌肉细胞肌浆中水溶性蛋白的总称。 （1）普通肉中：醛缩酶、磷酸甘油醛脱氢酶为主的糖酵解酶。 （2）暗色肉中：肌红蛋白为主。 4，肌基质蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白 三、鱼肉蛋白质的氨基酸组成 随鱼的种类有差异，均含有大部分必需的氨基酸。 2，第一限制氨基酸：在食物蛋白质的氨基酸构成中，按照人体的需要及其比例关系，相对含量不足，限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，称为限制氨基酸。 3，氨基酸分：=1 g受试蛋白质中氨基酸的mg数／需要量模式中氨基酸的mg 数×100，氨基酸分通常是指受试蛋白中第一限制氨基酸的得分 四、鱼肉蛋白质的营养价值 鱼类蛋白质具有良好消化性，蛋白质效率在2.7-3.2之间。 蛋白质效率 第三节 鱼贝类的脂类 一、鱼类脂类的含量与组成 1，鱼类脂类的含量，随鱼种、组织、季节、栖息水域、产卵、年龄、性别等不同而有较大差异。 2，一般红色肉鱼类的脂类含量较高，同种鱼腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。 3，低脂鱼2%-中脂鱼-5