各类食品的营养价值 - 复旦大学精品课程网站.ppt

第四章 各类食品的营养价值 食品营养价值（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被消化吸收。 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 1.精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 2. 日常食物成分表初步确定 （二）营养素质量 方法 动物喂养实验、人体试食临床观察 (三)营养素在加工烹调过程中的变化 合理的加工烹调 可以改善食物的感官性状，同时有利于消化吸收 加工方法不合理 引起某些营养素损失或破坏，从而影响食品的营养价值。 食品营养价值评价指标 营养质量指数 食物利用率 食物血糖指数 食物的抗氧化能力 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高。 INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给，营养价值低。 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653   1456   1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 表1 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 （成年男子轻体力劳动的营养素供给标准） 食物利用率 指食物进入机体后被机体消化、吸收和利用的程度，一般用动物来测定。 食物血糖指数（GI） 定义： ＞75为高GI食物，55-75之间为中等GI食物，＜55为低GI食物 反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和食物摄入后对人体血糖的影响 食物的抗氧化能力 具有抗氧化能力的营养素 膳食抗氧化营养素： VE、VA、VC、Se、Zn、Cu、Fe等 非膳食抗氧化营养素 各种植物化合物，番茄红素、类胡萝卜素等 其他合成或摄取的抗氧化物 二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚（合成的） 二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 第二节 各类食品的营养价值 一、谷类 （一）谷类的结构和营养素分布 图4-1 谷粒的纵切面示意图 营养素分布 1．谷皮 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较多矿物质和脂肪 2．糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及矿物质。 3．胚乳 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质 4．胚芽 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。 （二）谷类的营养成分 1.蛋白质 为7%～16%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 蛋白质质量差，赖氨酸少，可与豆类互补 2.碳水化合物 主要为淀粉，含量约70%，其余为糊精、葡萄糖和果糖等。 3.脂肪 含量低，大米、小麦为1%～2%，玉米、小米可达4%。 4．矿物质 为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是钙、磷，但多以植酸盐形式存在。  5．维生素 谷类是膳食B族维生素，特别是维生素B1和尼克酸的重要来源。   （二）谷类的营养成分 二、豆类及其制品 豆类包括大豆（黄豆、青豆、黑豆）及其他杂豆如绿豆、芸豆、蚕豆、扁豆、瓜尔豆、菜豆等。 豆制品则是以豆类为原料制作的食物，包括豆浆、豆芽、豆腐、豆腐干、腐竹等。 （一）大豆的营养价值 1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。 2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质 含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素。 5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones