中式烹调师高级理论知识复习资料.docVIP

中式烹调师高级理论知识 一、单项选择题 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(　C　)。 A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2．职业道德建设关系到社会稳定和(　B　)的和谐。 A、行业之间 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 3．积极进取就是要不懈不待，追求发展，(　B　)。 A、相互协调 B、争取进步 C、乐于奉献 D、品德高尚 4．人体急性或慢性(　D　)中毒可引起骨痛病。 A、有机磷 B、有机氯 C、硝基化合物 D、镉 5．引起食物中毒的原因有(　A　)。 A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B、食物中的过敏原 C、食源性寄生虫的污染 D、肠道传染病病毒的污染 6．属于过敏性食物中毒的是(　A　)。 A、鱼类引起的组胺中毒 B、河豚鱼中毒 C、肉毒梭菌食物中毒 D、变形杆菌食物中毒 7．酸牛奶是以牛奶为原料加入(　C　)发酵剂而制成的产品。 A、大肠杆菌 B、变形杆菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌 8．胃中可以吸收(　D　)。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、葡萄糖 D、乙醇 9．人体内的宏量元素是(　C　)。 A、碘 B、铁 C、钠 D、锌 10．人体内含量最多的无机元素是(　A　)。 A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 11．谷类原料的限制氨基酸是(　B　)。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 12．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在(　B　)。 A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、夜宵 13．加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉(　D　)千克。 A、4 B、5 C、6 D、8 14．满意价格策略一般适用于产品的(　C　)的定价策略。 A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段 15．声望定价策略主要针对的是(　A　)。 A、消费能力很强的顾客 B、消费能力一般的顾客 C、普通工薪阶层 D、求新猎奇的年轻人 16．切配和烹调使用的盘具要实行(　A　)。 A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制 C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘 17．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、(　B　)、银器抛光机和高压喷射机四种。 A、消毒柜 B、容器清洗机 C、电热水器 D、蒸汽炉具 18．烹饪原料食用价值的高低主要取决于(　B　)、营养性、可口性三个方面。 A、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性 19．不属于我国四大淡水养殖鱼的是(　B　)。 A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼 20．烹制时要剥去鱼皮的是(　C　)。 A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D、鲅鱼 21．茭白在我国主要产于(　B　)。 A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区 22．西兰花又称(　C　)，原产意大利。 A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D、法国百合 23．茄子属于(　B　)蔬菜。 A、瓠果类 B、浆果类 C、荚果类 D、假果类 24．下列蔬菜中属于食用菌类的是(　C　)。 A、发菜 B、紫菜 C、香菇 D、海带 25．用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(　D　)。 A、