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果蔬食品工艺学 第一章 果蔬原料预处理 一、果蔬加工品的分类 罐藏品 糖制品 脱水干制品 果汁饮料制品 发酵酿造品 腌制品（腌渍品） 速冻制品 其他 二、果蔬加工厂的规划设计要求 1、要考虑原料产地 2、建立综合性的加工厂 （如：建立罐头厂时，果品、蔬菜、鱼、肉、蛋、等原料综合考虑，保证工厂有更多的时间开工生产。） 3、厂址的选择 交通便利、水电充足、厂址周围无环境污染 （粉尘污染、地下水污染、空气污染、病菌污染等） 三、加工厂的用水及水处理措施 （一）硬水对加工品的影响 硬水中Ca2+、Mg2+与果胶酸作用而使果肉变硬。 Mg2+形成的盐类有苦味。 （一般水中MgO含量达40mg/L时，苦味就很明显。） 硬水中的Ca2+、Mg2+等与蛋白质、有机酸结合，形成不容性化合物，使制品汁液产生浑浊、甚至形成沉淀。 （二）水的硬度的划分 永久性硬水 临时性硬水 （我国水的硬度划分标准是采用德国的硬度划分标准进行的，即每升水中含10毫克CaO则称为1度） 一般0~8度的水称为软水，8~16度的水称为中等硬度的水，16度以上的水称为硬水。 （三）水的净化 1、澄清 自然澄清 过滤（砂滤器、纸板过滤器等） 加混凝剂过滤 （常用混凝剂有：硫酸亚铁、硫酸铁、硫酸铝等） 2、水的消毒 漂白粉消毒 氯气消毒 （四）水的软化处理 加热法 加石灰法 离子交换法 电渗析法 四、原料的选择与处理 （一）原料的选择和分级 1、原料选择 （针对不同的加工品、加工工艺等进行选择） （1）种类和品种 （例如：罐藏桃对原料的要求，果汁、果酒、果干等对原料的要求） （2）成熟度 （例如：罐藏品、果汁、果脯蜜饯等糖制品） （3）新鲜度 2、原料分级 分级板 分级筛 分级带 分级转筒 （二）原料洗涤 洗涤目的：去污 洗涤液：0.5%HCl、0.1%KMno4、600mg/kg漂白粉等 洗涤方法：手工洗涤、机械洗涤 （手工洗涤包括那些？） 机械洗涤 转筒式洗涤机 刷洗式洗涤机 震动喷洗机 （三）原料去皮 1、手工去皮 2、机械去皮 3、化学去皮（碱液去皮） 化学去皮的作用主要是利用一定浓度的碱（酸）液在加热条件下使果实表皮的角质、半纤维素受碱（酸）的腐蚀作用而溶解，表皮下中胶层的果胶物质失去胶凝性，在短时间造成1~2层薄壁细胞破坏，致使表皮脱落。而果肉的薄壁细胞比较抗碱（酸），被保存下来。 优点 省工、速度快、损耗少，特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮较薄、果肉柔软的果实，如：马铃薯、桃、杏、李、猕猴桃等。 注意事项之一 去皮的程度，决定于以下三个因素 碱（酸）液浓度 处理时间 处理时的碱液温度 注意事项之二 碱液处理过程中，由于原料不断加入而使碱液浓度下降，因此操作过程中要不断对碱液进行测定和调整。 经过碱液处理的原料，必须立即投入0.3%~0.5%柠檬酸溶液中浸泡几秒钟，以中和碱液。或用冷水浸泡冲洗，并反复换水，除去黏附的碱液。 （昌黎县罐头厂……） 几种果蔬碱液去皮要求 果蔬 碱液浓度（%） 温度 处理时间（分） 桃 1~3 95~100 0.5~1.5 杏 3~6 95~100 0.5~1.5 李 5~8 95~100 1.5~3 枣 8~10 95~100 1.5~3 橘瓣 0.3~0.5 60~70 5~8 马铃薯 8~10 95~100 1~1.5 胡萝卜 3~6 95~100 1~2 番茄 3~5 95~100 1~2 苹果（梨） 8~12 95~100 2~3 4、热力去皮：使果皮在热蒸汽下迅速受热膨胀，果皮与果肉间的原果胶失去胶凝性而将果皮去掉。 例如：桃、番茄等。 5、酶法去皮：利用果胶酶作用于原果胶，使原果胶分解为果胶而失去胶凝特性。 例如：用703果胶酶处理橘瓣，浓度1.5%，作用温度30~40度，pH值1.5~2.0，时间4~8分钟。 6、冷冻去皮：温度-20~-30度 （冬季……) （四）原料的去核、切分、破碎 原料的种类、品种不同，去核、切分、破碎的方法不一样。 苹果、梨的去核、切分…… 桃的去核、切分…… 杏的去核、切分……