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中国农大食品考研专硕 867 食品加工工艺学复习讲义 严格按照大纲、农大出版社教科书、课件编写 1 Part 1 食品保藏原理 第一章 食品保藏的目的和分类 一、食品保藏的目的 几乎所有的食品都是动植物的加工产品，因而某些动植物机体内原有的酶类常常会在食品中 继续起作用。而多数食品又是营养丰富的物质，能成为微生物生长活动的良好基质。所以食 品的腐败变质常常是因为酶和微生物的活动引起的。正因为此，食品保藏技术才能得以在长 期的实践中不断改进和创新。 二、食品保藏类型 （1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法、气调法。 （2 ）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的方法：冷冻、干制、腌制、糖渍、熏制及改性 气体包装保藏。 （3 ）运用发酵原理的食品保藏方法：通过培养有益微生物进行发酵活动建立起抑制腐败菌 生长活动的新条件以延缓食品腐败变质的保藏措施。 （4 ）利用无菌原理的保藏方法：罐藏、辐照保藏及无菌包装技术。 第二章 食品腐败变质因素及分析 1、生物学因素 （1）微生物 ①特点 1）细菌：食品腐败变质主要由细菌引起。细菌活动分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭 或异味，也会产生有毒物质引起食物中毒。 2 ）酵母：在含碳水化合物的食物中易生长，含蛋白质丰富的食品中不易生长。在PH5.0 的 微酸性环境生长良好，易受其作用变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻、果酒等。 3 ）霉菌，易在有氧，水分少，干燥条件下生长，在富含淀粉和糖的食品中也易生长。 ②影响微生物生长发育的主要因子 1）PH ：大部分细菌在PH4 的酸性环境生长受到抑制，而霉菌和酵母一般能在酸性环境中 生长。对于耐酸性，霉菌＞酵母＞细菌。 2)氧气：微生物分好氧性、微需氧、兼性厌氧和厌氧型，不同类型对氧气需求不同。 3 ）水分：微生物生长发育需要水分，水分活度是对微生物和化学反应所能利用的有效水分 的估量。（2011 ）细菌：Aw0.94 ；酵母：Aw0.88 ；霉菌：Aw0.75 。 4 ）营养成分：主要是碳水化合物和蛋白质。 5 ）温度：微生物分嗜冷、嗜温、嗜热三种类型，只有在各自适宜温度范围内才能生长。 （2 ）害虫和啮齿动物 2 、化学因素 （1）酶的作用 ①氧化酶类 1）酚酶：果蔬中含有单宁物质，在酚酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化，出现褐色或者黑 色。控制酶活性（热烫处理、降低PH ）和采取隔氧措施就可以减少或避免。 2 ）脂氧合酶：存在于各种植物尤其在豆科植物中，由其作用变质的表现有a ：破坏亚油酸、 亚麻酸等必需氨基酸b ：产生游离基破坏某些维生素和蛋白质成分 2 3 ）过氧化物酶、过氧化氢酶：引起食品颜色，风味，营养价值的损失。 ②脂酶：存在于所有含脂肪的组织中，可分解脂肪产生游离脂肪酸导致食品变质。 ③果胶酶：主要有多聚半乳糖醛酸酶（PG ）和果胶甲酯酶（PM ），果胶物质是所有高等植 物细胞壁和细胞间层中的成分，在酶的作用下水解成水溶性状态导致果蔬软化。 （2 ）非酶作用 ①美拉德反应：由葡萄糖、果糖等还原糖与氨基化合物反应引起的褐变。控制反应措施如下 a ：降低储藏温度；b ：调节水分含量；c ：降低PH ；d ：使用惰性气体包装；e ：控制转化糖 含量；f ：添加亚硫酸盐等。 ②抗坏血酸氧化：抗坏血酸被氧化释放出二氧化碳时，中间产物脱氢抗坏血酸进而与氨基酸 发生美拉德反应及抗坏血酸在缺氧条件下形成糠醛并进一步聚合成褐色物质，与温度、PH 密切相关。防止其发生除降低温度外还可以用亚硫酸盐溶液处理。 ③食品成分与包装容器的反应：如金属罐与食品成分反应变色。 （3 ）氧化作用 氧化作用会引起富含脂肪的食品腐败同时也会伴随有刺激性或酸败臭味产生。主要是脂肪水 解的游离脂肪酸双键被氧化，生成过氧化物进一步分解为醛酮类小分子及低分子脂肪酸类。 受温度、金属离子、氧气、水等影响。因此采用低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属 离子接触、添加抗氧化剂等措施都可以减少或防止。 3、物理因素（2013 已考） （1）温度：主要变现在影响食品化学变化、酶活性以及微生物的生长繁殖。 （2 ）水分：微生物活动需要水分。大多数化学反应必须在水中进行，离子化反应也需要自 由水进行离子化或水化作用。很多化学反应还必