食品安全风险控制123.ppt

食品安全风险管理 于洪生 1.新修订的《食品安全法》突出风险治理 2.餐饮服务食品安全风险管理 3.化学性危害及控制措施 4.生物性危害及控制措施 5.物理性危害及控制措施 6.食品安全控制的关键岗位 新修订的《食品安全法》主要特点 新修订的《食品安全法》主要特点 修订理念和原则 新修订的《食品安全法》主要特点 食品安全法修订亮点 一、突出风险治理 第一，确立了食品安全风险治理的理念。 第二，确立了食品安全风险分级制度。 第三，完善食品安全风险监测的制度。 第四，完善食品安全的风险评估制度。 二、餐饮服务食品安全风险管理 食品安全的概念 食品安全—指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 二、餐饮服务食品安全风险管理 风险管理是国际上通行的食品安全管理制度。 风险管理：指涉及食品安全法规定的食品安全风险监测、风险评估、风险监督管理和风险交流等各项制度。 食源性疾病—指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 根据WHO的定义，食源性疾病包括三个基本要素：1、食物是携带和传播病原物质的媒介；2、导致人体罹患疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；3、临床特征为急性中毒或急性感染。 食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病、食物过敏，以及由食物中毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病。 食物中毒—指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食品安全事故—指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 三、常见化学性危害及其特点： 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇。 有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂 瘦肉精学名盐酸克仑特罗 亚硝酸盐、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂 重金属、砷、桐油 可以食用的河豚鱼 3、鱼胆中毒 鱼胆中毒系食鱼胆而引起的一种急性中毒。青、草、白鲢、鲈、鲤鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其变性坏死。也可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。民间有以生吞鲤鱼胆来治疗眼疾、高血压及气管炎等病的做法，常因用量，服法不当而发生中毒。其中以青、草和鲩鱼苦胆中毒最多见。因胆汁毒素不易被热和乙醇（酒精）所破坏。因此，不论生吞、熟食或用酒送服，超过２.５ｇ，就可中毒，甚至死亡。 识别是否有（或可能有）含有天然性有毒物质的食品原料 三、常见化学性危害及其特点 有毒有害化学物质污染食品的途径：农药残留、兽药残留、滥用或误用添加剂、洗消剂等化学物品污染。 非食品原料－三聚氰胺 定义：三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的杂环有机化工原料。 物理化学特性：性状为纯白色单斜棱晶体，无味，溶于热水、乙醇，低毒，在一般的情况下比较稳定，但在高温下可能会分解出氰化物，分解同时放出不支持燃烧的氮气，因此可以做为阻燃剂。 用途：三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂的原料，它还可以做阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂，广泛用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电器等行业。 三聚氰胺的毒性危害 目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大白鼠口服半数致死量大于3克／每公斤体重，动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾脏的结石，并可进一步诱发膀胱癌。 2007年美国宠物食品污染事件的初步调查结果认为：掺入了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因，为上述毒性轻微的结论划上了句号。为了安全采用三聚氰胺的食具都会标明“不可放入微波炉使用”的警示。 奶粉事件 各个品牌奶粉中蛋白质含量为15－20％（还有的是10－20％）蛋白质中含氮量平均为16％。以一个合格的牛奶蛋白质含量为2.8计算，含氮量为0.44%，合格奶粉蛋白质含量18％计算，含氮量为2.88%，而三聚氰胺含氮量66.6，是牛奶的151倍，奶粉的23倍，每100克牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理论上就能提高0.625蛋白质。 认识苏丹红 苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂，它的化学成份中含有一种叫“葵”的化合物，该物质具有“偶氮”结构，由于这种化学结构的性质决定了它有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒付作用，苏丹红属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板的增光，又名“苏丹”。 常见化学性危害的控制措施 化学性危害的控制措施：加强对原料采购的源头控制，把好原材料进货验收关。 1、定点采购： 合格供应