HACCP审核要点.doc

HACCP 体系审核要求 审核依据 ◎CAC/RCP 1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)《食品卫生通则》 ◎Annex to CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997) 《HACCP体系及其应用准则》 HACCP体系文件管理 1.组织一般信息：名称、地址、地理位置、员工数量、经营业绩； 2.产品描述和预期用途，如产品特性（包括使用特性）、产品描述（含产品警示信息）、预期的使用者、产品贮存和食用方法、分销过程 2.加工流程图、加工布局及控制描述以及标明的CCP和相关参数； 3.HACCP危害分析工作单，应包括注明的危害、控制措施、关键控制点； 4.SSOP有关文件及记录表格、HACCP计划表，应包括关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、记录和验证； 5.按照HACCP计划进行监控、纠偏记录和验证的结果记录； 6.HACCP计划的支持性文件和资料。 （应审核文件的现行有效性和准确性） 文件审查： 厂区平面图、车间平面图、工艺流程图、生产工艺关键部位的图片资料 随附资料中各种图片、资料 卫生质量方针、目标和责任制度 组织机构图、部门、岗位职责 卫生标准操作程序 职工培训计划 产品标识、质量追踪和产品召回制度 加工设备、设施维护保养程序 计量、监控设备校准程序和规程 加工工艺及产品标准 质量检验管理制度 不合格品控制的规定 实验室管理制度 委托社会实验室检验的合同或协议 原料、辅料安全卫生控制措施 危害分析 HACCP计划 文件和资料控制程序 内部审核制度 管理者承诺 1.组织以往运行状况； 2.食品卫生方面的培训和应用情况； 3.对组织的有关食品生产专业技术的支持； 4.有关食品安全卫生的文件化程序是否完备。 HACCP小组座谈 HACCP小组构成，参加过何种培训，分别有哪些岗位人员组成。其能力（教育或工作背景）是否胜任危害分析、风险评估及对关键控制点的控制。如内部人员不能满足这些要求，是否聘请了外部专家。 实施HACCP管理的时间，企业对实施HACCP管理效果的评价 认证的产品范围，被审核的产品具体有哪些品种，产品原料来源，产品的预期用途 有无书面的HACCP计划，HACCP计划自我验证及修订时间和次数 上次官方验证的时间和结论 企业的加工车间/生产线 当天正在加工的车间/生产线和品种，何时开始生产、何时结束 法律法规符合性 1.了解组织通过何种方式/手段获得并识别适用的法律、法规要求；如何跟踪法律、法规的修改和变化； 2.对是否达到适用法律、法规要求的能力进行审核。 HACCP计划制定 1.产品和加工情况的说明以及预期用途是否准确； 2.加工流程图是否准确，是在何时由何人如何确认是准确的； 3.组织使用了哪些专业知识和科技资料、实验数据来制定HACCP计划。 （审核员可根据现场观察绘制自己的流程图） 危害分析 1.组织是否将确定所有的显著危害是否都得到识别，危害分析是否识别存在的特定危害，而不是类别。（如：“金黄色葡萄球菌危害”，而非“微生物危害”） 2.一些危害可以由独立于HACCP计划之外的SSOP控制，组织的SSOP计划和卫生控制记录能显示危害处于受控即可。 HACCP研究表 1. 是否有HACCP研究表，研究表是否覆盖了以下内容：所有的关键控制点，所有危害的细节（危害的名称、来源、后果及判定依据）、所有的关键限值、监控系统、纠偏措施、验证程序和验证计划、记录控制程序。 2. 由HACCP研究表得出的HACCP计划实施的有效性。 计划执行的符合性 1.询问负责人对HACCP体系的理解； 2.制定的HACCP计划是否得到了有效的执行和适当的维护。 3.各关键控制点的控制措施是否与计划一致，是否有效； 4.各关键控制点的标识是否醒目； 5.关键控制点的监控仪器和设备的安装和操作是否适当，状态是否良好； 6. 关键控制点的监控仪器和设备是否定期校准； 7.各关键控制点的监控记录是否实测； 8.现场察看记录，检查超过限值时，是否纠偏，是否正确记录； 内审程序及其实施情况，判断内审的可信性和有效性。 HACCP计划及其控制措施的有效性 1.HACCP计划是否列明了所有的关键控制点； 2.各关键控制点的关键限值是否合适，从而保证食品安全，应审核遇刺相关的支持性材料； 3.对关键控制点的监控是否明确，监控程序在方式和频率上是否合适； 4.相关人员的培训是否适当； 5.监控设备是否适当； 6.对纠偏措施是否明确，程序是否适用，能否保证对不安全食品的有效控制以及防止其销售给消费者。 验证程序的审核 1.何时、何地、何人、如何完成验证； 2.验证工作的有效性。 包括：参数有效性的确认、样品的检测、组织内、外部审核情况、新的危害产生等情况。 建立在GMP基础上的SSOP-卫生监控的审核 1.组织是否建立了“