畜禽肉的安全与营养.pptVIP

畜禽肉类及其制品的营养与安全 肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强，味美，可以烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。 第一节 畜肉类及其制品的营养与安全 肉类食品蛋白质含量约10%~20%。含量高者为牛肉；其次为羊肉；较低者为猪肉，以瘦肉中含量最多。 畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有关，一般来讲，动物越肥，脂肪含量越多。含量高者为猪肉；羊肉次之；牛肉较低。 畜肉类及其制品的营养与安全 肉品无机盐钙铁含量较高，维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的维生素A和维生素D。 瘦肉中含水量为50％～75%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；猪肉含水量较低。 （一）鲜肉的卫生指标 1.鲜肉的感官卫生指标（手触、眼观、鼻嗅） （1）鲜肉的外观色泽： 新鲜畜肉：皮肤呈白色或淡玫瑰红色，有光泽；肌肉呈红色，有光泽；脂肪洁白或淡黄色，有光泽。 次鲜肉的畜肉：皮肤色略暗，有一层风干的暗灰色外 膜；肌肉色稍暗；脂肪光泽差。 变质畜肉：皮肤干燥呈灰色，肌肉暗红色， 脂肪呈黄绿或灰绿色，无光泽。 （一）鲜肉的卫生指标 （2）鲜肉的黏度： 新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，有风干膜，不应粘手。 次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。