酱类生产工艺.ppt

第六章 酱类生产工艺 豆酱 豆豉 面酱 辣椒酱 实验：果酱 酱的简介 1、酱的定义 以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品。 2、酱的种类 （1）按照原料分类 豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱 面酱： 花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝 麻、花生、虾米等原料制成的。 酱的简介 （2）按照含盐的多少 咸口酱：含盐≥12%。 低钠（减盐）酱：含盐为6%，含盐为一般酱的 50%以下。 低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10% 酱的简介 (3) 按照制酱工艺 a.曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制成。 曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。 b.酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。 酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。 第一节 大豆酱酿造工艺 1、大豆酱曲法酿制工艺 大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅→入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温发酵→第二次加盐水→翻酱→成品 2、大豆酱曲法酿制工艺控制 (1) 原料配比:大豆100kg ，标准粉 40～60kg (2) 大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮 (3) 制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至40℃，接种种曲0.3%，种曲使用时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出的孢子（曲精）。 注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出曲。大豆曲一般需2～3天成熟。 2、大豆酱曲法酿制工艺控制 (4) 制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.50Bé盐水90kg。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至40℃时，加入60～65℃热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖。 (5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃左右，保温发酵10天。 (6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%，搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。 原料拌水、加碳酸钠 大豆 面粉 ↓ ↓ 压扁 加水拌和 ↓ ↓ 润水 蒸熟 ↓ ↓ 蒸熟 冷却 ↓ ↓ 冷却 糖化（用3%面粉） ↓ 酒化