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市售茶饮料中茶多酚含量测定和比较 　　[摘要] 目的 了解盐城市市售茶饮料中茶多酚的含量，并研究其影响因素。 方法 利用酒石酸亚铁比色法对茶饮料中的茶多酚进行测定。 结果 市售茶饮料茶多酚含量差别较大，其中绿茶茶饮料的平均含量为636.91mg/kg，乌龙茶和红茶茶饮料次之，花茶茶饮料中含量最低。茶多酚含量随放置时间的延长而减少，茶多酚的损失率增加，保健功能降低。 结论 盐城市市售茶饮料中茶多酚的含量有较大差异，并有部分样品不能达到国标要求。 [关键词] 茶饮料；茶多酚；含量测定 [中图分类号] TS275.2 [文献标识码] B [文章编号] 2095-0616（2013）23-172-02 茶饮料是指以茶叶的水提取液或浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的液体饮料，在加工时可加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁等物质。近年来茶饮料在我国发展迅速，各种品牌的茶饮料琳琅满目。茶饮料不仅保留了茶叶的风味，饮用方便，而且富含天然茶多酚、咖啡碱等茶叶中的功能性成分，有较高的营养和保健价值。为了解市售茶饮料中茶多酚的含量，本文对市场销售的红茶、绿茶和乌龙茶等茶饮料进行了茶多酚含量的测定，并分析了茶饮料的茶多酚含量在开盖后的变化趋势，为人们的消费提供建议。 1 材料与方法 1.1 样品来源 盐城市售茶饮料品种很多，如统一、康师傅等企业都有生产。本研究按照茶饮料的品种进行分类，从盐城市各超市购买各品牌绿茶、红茶、乌龙茶和花茶饮料共26件进行研究分析。 1.2 实验仪器、试剂和方法 1.2.1 实验仪器 722风光光度计，电子天平。 1.2.2 试剂和溶液 （1） 酒石酸亚铁溶液：准确称取1g（准确至0.0001g）硫酸亚铁和5g（准确至0.0001g）酒石酸钾钠，用蒸馏水溶解并定容至1L（溶液避光低温保存，有效期1个月）。（2）pH7.5磷酸盐缓冲液：用量筒准确量取85mL 1/15M的磷酸氢二钾溶液（称取23.377g磷酸氢二钠，加水溶解后定容至1L）和15mL 1/15m的磷酸二氢钾溶液[称取9.078g磷酸二氢钾（GB 1274-77），加水溶解后定容至1L]混合均匀。 1.3 实验方法 1.3.1 茶饮料中茶多酚含量的测定[1] 准确移取1mL茶饮料到25mL容量瓶中，加水4mL和酒石酸亚铁溶液5mL，充分混合，再用pH7.5的缓冲液定容，该溶液即为待测溶液。用蒸馏水代替茶饮料，按照相同步骤配置空白对照溶液。用10mm比色杯，在波长540nm处，以试剂空白溶液作参比，测定其吸光度，按照国标公式进行计算。 1.3.2 搁置时间对茶多酚含量的影响 吸取4份同一品牌的茶饮料20mL于100mL烧杯中，在室温下分别搁置10、20、30、40和60min。然后移取1mL茶饮料到25mL容量瓶中，按照上述方法进行测定。按照下面公式计算茶多酚损失率：茶多酚损失率=（搁置前茶多酚的含量-搁置后茶多酚的含量）/搁置前茶多酚的含量。 2 结果 2.1 茶多酚含量 通过测定发现，市售各种茶饮料中茶多酚的含量差别较大（表1），特别是绿茶茶饮料中茶多酚含量变化范围最大，从806.28mg/kg到375.74mg/kg不等。各类茶饮料中茶多酚的含量以绿茶茶饮料中含量为最高，平均为636.91mg/kg，其次为乌龙茶和红茶茶饮料，而花茶茶饮料中茶多酚含量则最低。与GB/T21733-2008中规定的各种茶饮料中茶多酚的含量（表2）相比，所抽检样品中绿茶茶饮料中茶多酚含量的合格率为80%，红茶和乌龙茶茶饮料则全部达到规定的含量要求，而花茶茶饮料中则多数低于国标规定的含量（5件中有3件低于国标）。 2.2 茶多酚损失率 茶多酚的损失率随搁置时间的延长而增加，在前30min内，损失率增加显著（图1），表明茶多酚含量在茶饮料开盖后30min内显著减少。可能与其暴露于空气中被氧化有关。 3 讨论 茶多酚又称茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称，也是茶叶中有药理和保健功能的主要成分之一。近年来，大量研究发现茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗辐射、抗高血脂、防治动脉粥样硬化和抗病毒等药理学活性[2-5]。茶饮料作为茶叶的方便饮品，其保健作用的发挥与其中所含的茶多酚的量有关，本研究发现不同类型的茶饮料中均能检测到茶多酚，但含量差别较大，其中绿茶饮料含量最高，其次为乌龙茶和红茶饮料，花茶饮料含量最低。这与李洁等的研究结果基本一致[6-7]。该结果表明茶饮料中茶多酚的含量不仅与生产时茶叶用量有关，还与茶叶的加工工艺有关，茶叶中的茶多酚含量在发酵过程中逐渐降低[8]。因此用绿茶叶或绿茶粉制成的调味绿茶饮料中的茶多酚含量显著高于其他茶饮料，因为绿茶制造时不发酵，其茶多酚含量较高，作