【精选】特色韩国烤肉制作工艺解密.docVIP

特色韩国烤肉制作工艺解密 （附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方） 韩国烤牛肉腌制料汁： 原料： 牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。 自制腌汁配方（一）： 原料： 韩式汤酱油1000克，清酒200克，味健滋恰（一种韩式调味料）100克，白糖500克，牛肉粉200克，胡椒粉150克，味精100克，大蒜100克，生姜200克，洋葱500克，梨500克，香油50克，熟芝麻50克，清水4000毫升。 制法： 1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。 2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。 注意： 掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。 自制腌汁配方（二）： 腌牛肉配方： 牛肉5千克，盐、味精各50克，白糖200克，牛肉粉15克，胡椒粉、五香粉、韩国香粉（市场有售）、韩国三香粉（市场有售）各5克，姜50克，圆葱、雪碧各300克．鸡蛋3个，清水75克。 自制腌汁配方（三）： 牛肉10千克，甜咸口味的韩式烤肉酱1--1.5瓶（1千克），韩式烧肉汁1瓶，混合均匀。 韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁： 原料： 猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。 自制腌汁配方： 原料： 韩式汤酱油1000克，辣椒酱700克，大酱300克，白糖500克，牛肉粉200克，清酒15克，胡椒粉150克，味精100克，清水4000克，大蒜150克，生姜200克，洋葱500克，梨500克，香油50克，熟芝麻50克。 制法： 取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。 注意： 腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊 肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。 韩国烤牛排腌制料汁： 原料： 牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。 自制腌汁配方： 牛排20千克，清水7500克，白糖1500克，胡椒粉、牛肉粉各100克，蒙古牌酱油2500克。 韩国烤肉干、湿组合蘸料配方： 韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。 （湿料）自制蘸汁配方（一） 原料： 酱油500克，清水1500克，饴糖150克，牛肉粉50克，八角15克，肉桂15克，白蔻10克，胡椒粒10克，姜片15克，蒜片15克，葱节20克，洋葱块20克。 制法： 将清水、怡糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。 （湿料）自制蘸汁配方（二）： 把苹果、梨各2个，分别一切为二，加入清水20千克，黄豆酱油2千克，陶大酱油1千克，盐250克，味精100克，圆葱1个，明太鱼1条，白糖4千克，醋精200克放在汤桶里，上火熬2—3小时再挤入柠檬1个，过滤杂质晾晾即可。 （湿料）韩国烤肉黄酱： 先将苹果1个、梨1个搅打成汁，加入黄酱5千克，味精、白糖各400克，粗韩式辣椒面、细辣 椒面、盐各250克，雪碧500克，生抽1瓶．芝麻油、日本清酒、韩国鱼露各150克，以上所有原料搅拌均匀即可。 （湿料）特制椒盐油： 将韩国味盐500克，加胡椒粉45克、芝麻油450克混合调制而成。 （干料）特色干蘸料： 将五香花生1千克，孜然粉500克，芝麻2千克，苏子500克，四种原料打成粉末，下入十三香50克，鸡粉100克，韩国粗辣椒面200克，韩国细辣椒面100克，牛肉粉50克。另外这九种料粉也可以单独成料。 （干料）组合干蘸料： 大喜大牛肉粉、白糖、十三香、五香粉、味精、白胡椒粉、韩国松香粉、盐、黑胡椒粉，按1:1的比例混合即可．注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。 （干料）特制辣椒面蘸料： 将芝麻100克、花生碎200克、自磨粗细辣椒面各150克，盐、味精各50克，混合均匀即可。 　 制作方法： （1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。 （2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。 （4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。 （5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。