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牛奶知识全记录 乳品小知识 为了提高乳品的营养利用率，需注意以下几点。 （1）鲜牛奶要注意避光保存，光线会破坏牛乳的营养，造成维生素B、维生素C损失，因此，鲜牛乳的保存要避光。 （2）煮鲜牛奶时要注意搅动。热会使牛乳中的蛋白质沉淀，煮沸时间过长，还会使牛乳中的钙沉淀。因此，煮鲜牛乳时应加以搅动，并不可煮沸时间过长。 （3）牛乳中勿加红糖。牛乳中的蛋白质遇酸、碱可产生沉淀或凝胶，红糖中含有一定的草酸和苹果酸，会使牛乳中的蛋白质变性沉淀。 你适合喝哪种奶？ 1、纯牛奶适合的人群：各种人群，主要是补钙人群、补蛋白质人群、补氨基酸人群、补维生素A和 B族人群等。但婴儿喝纯牛奶须经过适当稀释。 2、高钙奶适合的人群：适合中等及严重缺钙的人群：如少儿、老年人、工作压力大的女性，同时，也包括易怒、失眠者等。 3、酸奶适合的人群：特别适合于乳糖不耐受者、大部分肠道菌群紊乱者及血压偏高者，也适用于其它保健、爱美的人群。 4、低脂奶适合的人群：老年人、血压偏高人群、体重偏高人群； 5、乳酪适合的人群：有助于坚固牙齿，因此较适合少年儿童。 巴氏奶常识 1.巴氏杀菌的目的：巴氏杀菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物（致病菌）。除了致病微生物以外，牛乳中还含有能影响产品味道和保存期的其他成分和微生物，巴氏杀菌的第二个目的是尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统，以保证产品质量。这就需要比杀死致病微生物更强的热处理。 2.巴氏杀菌的热处理分类： 工艺名称 温度（℃） 时间 低温长时巴氏杀菌 62.8-65.6 30min 高温短时巴氏杀菌 72-75 15-20s 超巴氏杀菌 125-138 2-4s 超高温杀菌（连续式） 135-140 4-7s 保持杀菌 115-121 20-30min 3.热处理对营养成分及风味等的影响：牛乳不同热处理对营养成分的影响 热处理方法 高温短时 巴氏杀菌 直接UHT（143℃*8s） 间接 UHT 瓶装灭菌 (110℃*30s） 氨基酸损失率（%） 胱氨酸、半胱氨酸 4.6 34.0 蛋氨酸 10.0 34.0 可利用赖氨酸 1.8 1.8 5.7 维生素损失率（%） 维生素B1 ＜10 ＜10 35 维生素B12 0 20 ＞90 维生素C 10 10 50 加热对牛乳风味的影响： 加热温度 风味 加热温度 风味 未加热 正常 76.7℃、瞬间 蒸煮味+ 62.8℃*30min 正常 82.2℃、瞬间 蒸煮味++ 68.3℃、瞬间 正常 89.9℃、瞬间 蒸煮味+++ 热处理对牛乳中羟甲基糠醛含量的影响： 热处理方法 高温短时 巴氏杀菌 直接UHT 间接UHT 瓶装高温 灭菌 羟甲基糠醛含量(%) 2.4 5.3 10.0 19.1 注：牛乳中羟甲基糠醛含量越多，褐变越严重 如何识别酸奶的质量 合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性，呈凝块状，有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。      影响酸奶品质的因素生产中，酸奶出现品质问题(不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状)的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素：      1、原料奶中掺水，干物质不足。掺水达15％时，酸奶凝块漂在乳清中。      2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。      3、以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。      4、车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。      5、菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。      6、菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味。      东北农业大学博士导师骆承庠教授指出，好的产品一定是采用好的原料生产的，这是酸奶生产中一个首要原则。总体而言，我国原料乳的质量要较发达国家差一些，但是这几年一些大型乳制品加工企业在原料乳质量的改进方面做了许多工作，使原料乳的质量有了很大的提高。原料乳较差一般是指乳干物质较低、细菌数和体细胞数较高，含有抗生素以及人为掺入一些不洁物质，这些都会影响到原料乳的质量。就酸奶生产而言，一些大厂采用的原料乳质量较好。但含乳饮料的生产，特别是加酸调制的含乳饮料，对原料乳的要求不及生产酸奶的严格。      标签内容须看仔细有媒体报道，很多