第03章 果蔬汁加工技术.pptVIP

第三章 果蔬汁加工技术 果蔬汁加工技术 2.混浊果蔬汁的沉淀和分层 导致混浊果蔬汁产生沉淀和分层现象的因素有：果蔬汁中残留的果胶酶水解果胶，使汁液黏度下降，引起悬浮颗粒沉淀；微生物繁殖分解果胶，并产生导致沉淀的物质；加工用水中的盐类与果蔬汁中的有机酸反应，破坏体系的pH和电性平衡，引起胶体及悬浮物质的沉淀；香精的种类和用量不合适，引起沉淀和分层；果蔬汁中所含的果肉颗粒太大或大小不均匀，在重力的作用下沉淀；果蔬汁中的气体附着在果肉颗粒上时，使颗粒的浮力增大，引起果蔬汁分层；果蔬汁中果胶含量少，体系黏度低，果肉颗粒不能抵消自身的重力而下沉等。 果蔬汁加工技术 导致混浊果蔬汁分层和沉淀的原因也很多，要根据具体情况进行预防和处理。但在榨汁前后对果蔬原料或果蔬汁进行加热处理，破坏果胶酶的活性，严格均质、脱气和杀菌操作，是防止混浊果蔬汁沉淀和分层的主要措施。 果蔬汁加工技术 五、果蔬汁的悬浮稳定性问题 果粒果肉饮料中含有明显的果肉颗粒，其悬浮问题是加工中的一项关键技术。 果粒果肉饮料中果肉颗粒的平衡和下沉取决于其在重力场所中所受的重力、浮力以及上浮下沉运动中与运动方向相反的Stokes（斯托克斯）阻力等3种作用力的合力效果。 当果肉颗粒不能悬浮时，如果把果肉颗粒视为规则的圆形颗粒，则果肉颗粒上浮下沉的运动速度符合Stokes（斯托克斯）定律： 果蔬汁加工技术 V＝d2（ρ1－ρ2）ɡ 18η 式中：V――果肉粒子上浮的速度 d――果肉粒子的直径 ρ1――成品果肉饮料的密度 ρ2――果肉粒子的密度 ɡ――重力加速度 η――成品果肉饮料的黏度 果蔬汁加工技术 即果肉颗粒上浮或下沉的速度与果肉颗粒直径的平方成正比，与汁液和颗粒的密度差成正比，与汁液的黏度成反比。果肉颗粒上浮或下沉的运动速度越小，则果粒果肉饮料的动力稳定性越大，如果果肉颗粒上浮或下沉的运动速度等于零或趋于零，则果粒果肉饮料趋于一稳定体系。为了增加果粒果肉饮料的悬浮稳定性，生产上可采取以下措施。 1.在工艺允许的情况下，通过均质尽量降低果肉颗粒的粒度，以降低果肉颗粒的运动速度，增加果粒果肉饮料的悬浮稳定性。但由于果粒果肉饮料要求果肉颗粒有一定粒度，因此很难完全通过改变果肉颗粒的粒度来达到增加悬浮稳定性的目的。 果蔬汁加工技术 2.果粒果肉饮料生产中虽然很难使果肉颗粒密度与汁液的密度相等，但可以采取一些措施使两者的密度接近。例如通过调整汁液的浓度来改变汁液的密度；通过对果肉颗粒进行适当的热处理，部分破坏细胞膜的半透性，增加物质的通透性，当果肉颗粒加入到汁液中后，很快使两者的密度接近；在果肉颗粒加入汁液之前，可在与汁液密度和成分相同或接近的液体中进行适当时间的浸泡，以缩小果肉颗粒与汁液的密度差。 果蔬汁加工技术 3.添加合适的稳定剂增加汁液的黏度。果肉颗粒要达到悬浮平衡必须有一定的汁液黏度值，临界黏度值的确定既要考虑果肉颗粒的悬浮平衡，又要考虑果粒果肉饮料的口感风味，否则汁液黏度高，易品尝到稳定剂的稠腻味。生产中通常使用混合稳定剂，稳定剂混合使用的稳定效果比单独使用好。如果汁液中钙离子含量丰富，则不能选用海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）作稳定剂，因为钙离子可以使此类稳定剂从汁液中沉淀出来。 果蔬汁加工技术 第四节 果蔬汁的质量标准 复合果蔬汁 用机械方法将水果和蔬菜加工制得的汁液中加入白砂糖等调制而成的可直接饮用的制品。 复合果蔬汁饮料 在果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。其主要内容如下。 一、感官要求 具有原料蔬菜和水果应有的色泽、香气和滋味，无异味、肉眼可见外来杂物。 果蔬汁加工技术 二、理化指标（见表3-5） 表3-5 理化指标 项 目 指 标 可溶性固性物 % 应与标签显示值一致 总 酸 g/100g 应与企标一致 砷 mg/kg ≤0.5 铅 mg/kg ≤1.0 铜 mg/kg ≤5.0 果蔬汁加工技术 三、微生物指标（见表3-6） 表3-6 微生物指标 项 目 指 标 细菌总数 cfu/ml ≤100 大肠菌群 MPN/100ml ≤6 霉菌、酵母菌 个/ml ≤20 致病菌 不得检出 果蔬汁加工技术 第五节 典型产品加工实例 目前，我国生产的果蔬汁品种主要有柑橘汁、柠檬汁、菠萝汁、芒果汁、葡萄汁、苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、杨梅汁、越橘汁、刺梨汁、猕猴桃汁、